giovedì 19 settembre 2019

Le lasagne di casa mia

Le lasagne di casa mia sono la versione personale di come ho sempre mangiato le lasagne in casa.
Non sono sicura che siano la versione calabrese di uno dei piatti più famosi della cucina italiana in tutto il mondo, ma in paese da me, a Magisano, credo la preparino più o meno così.
Anzi, se così non fosse, mi piacerebbe sapere le altre varianti.

Fatemi sapere, io intanto vi presento la ricetta di famiglia:



LE LASAGNE DI CASA MIA

Per 4 persone (teglia 25x25)

Per la sfoglia
100 g di farina 0 di grano tenero
100 g di semola di grano duro
70 g di farina di semola a grana grossa
2 uova a pasta gialla

Per il ragù di casa mia

650 g di carne macinata misto (suino e bovino)
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
2 carote
500 ml di passata di pomodoro
200 ml di vino rosso (il mio Lagrein)
1 noce di burro
4 cucchiai di olio evo


Per la besciamella

750 ml di latte parzialmente scremato
75 g di farina 0 di grano tenero
60 g di burro
sale
2 pizzichi di noce moscata

Per il ripieno

150 g di provola silana tagliata a tocchetti
60 g di parmigiano grattugiato


Per il ragù lavate e pulite le verdure, poi tritatele finemente al coltello in maniera piuttosto omogenea.
Mettete in una pentola dal fondo spesso e dalle pareti alte le verdure sminuzzate insieme all'olio e al burro. Fatele leggermente rosolare a fuoco basso per circa 10-12 minuti, poi unite la carne quando saranno appassite.
Dopo 10 minuti, quando la carne sarà visilmente cotta e asciutta, sfumate col vino rosso e fate asciugare nuovamente.
Quando il vino sarà sfumato, unite la passata di pomodoro, coprite con un coperchio a fuoco lento per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Se necessario, aggiungete poca acqua se dovesse asciugarsi troppo.
Trascorso il tempo di cottura e quando la salsa sarà densa e cremosa, spegnete il fuoco.

Sulla spianatoia versate le farine e create la classica fontana dove metterete le 2 uova, impastate fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo, anche nel colore,  che sarà giallo intenso se le uova sono a pasta gialla.
La presenza della semola a grana grossa rende la sfoglia un po' più ruvida, caratteristica che a me personalmente piace tantissimo.
Lasciate riposare per circa 30 minuti.
Mentre la sfoglia riposa, nel frattempo realizzate la besciamella: a fiamma dolce fondete il burro in una pentola, unite la farina e mescolate energicamente lasciandola sulla fiamma per circa un minuto.
Spento il fuoco, aggiungete il latte poco alla volta, aiutandovi con una frusta per evitare la formazione di grumi. Mescolate e cuocete fino a che la besciamella non si sarà addensata, infine aggiungete noce moscata e amalgamate bene.
Aggiungete un po' di latte in più se la vostra besciamella vi sembra troppo densa, io cerco di mantenerla un po' fluida perché non secchi in cottura.
Mescolate il ragù e la besciamella fino ad ottenere una salsa rosata.

Dopo il riposo della sfoglia, riprendete l'impasto e stendetelo sottile con il matterello. Impugnate il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partite dal cento e ruotate spesso la sfoglia. Man mano che cresce ruotatela arrotolandola sul matterello. 
I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciate la sfoglia ad asciugare.
Trascorso questo tempo, cuocete le lasagne e mettete a bollire abbondante acqua salata. 
Preparate una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliate la sfoglia in grandi rettangoli ( la mia teglia era quadrata, quindi ho ricavato delle sfoglie quadrate). Buttatene un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore scolateli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddateli nell'acqua gelida e metteteli a scolare bene stesi nello scolapasta.
Continuate in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
Tenete pronti e a portata di mano gli ingredienti del ripieno e sul fondo della teglia spalmate del ragù rosato, iniziate con il primo strato di sfoglia, versate la salsa di ragù e besciamella, la provola e il parmigiano, ricoprite con un'altra sfoglia e ripetete lo stesso procedimento per tutti gli strati che volete realizzare.
Io ho optato per 7 strati.  
Sull'ultimo strato di sfoglia, versate abbondante ragù rosato e parmigiano.
Cuocete in forno a 200° per circa 15 minuti, infine, con la funzione grill fate gratinare bene la parte in superficie per 2 minuti circa.



Buon appetito,
Ale

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