mercoledì 10 ottobre 2018

Il mio buffet

La signora Alexia mi ha gentilmente chiesto un buffet per 25 persone per venerdì scorso e così è stata accontentata.
Oltre ad un sacco di dolci, come ciambellone alle gocce di cioccolato, chiffon cake, mini cupcakes e un plumcake alle mele e speculoos, ho preparato pasticcini, bicchierini di mousse al cioccolato e crema di pistacchio, torte salate, pizzette, panini salati, spiedini caprese e verrines di crema di zucca con speck croccante nel giro di 1 giorno e mezzo.

Vi garantisco un bel lavoraccio ma dato che sono stati tutti contentissimi e mi hanno inondato di complimenti, direi che è stata anche una gran bella soddisfazione.

La ricetta della mousse veloce al cioccolato la trovate qui


Ricetta della frolla montata di Hermé qui





Pizzette morbide con lievito madre, ricetta qui






PANINI AL LATTE DA BUFFET ( ricetta di Simona)
Per circa 18 panini 

500 gr di farina manitoba
60 – 80 gr di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
220 gr di latte  intero, fresco 
a temperatura ambiente
80 gr di burro morbido
10 gr di lievito di birra fresco
8 gr di sale

Per pennellare:
1 tuorlo grande
1 cucchiaino di latte

Iniziate preparando un lievitino 
con 95 gr di farina presa dal totale,  
il lievito e 100 gr di latte preso dal totale.
Lasciate lievitare in luogo asciutto ad una temperatura di 26° – 28° a forno spento per almeno 1 h o comunque fino al raddoppio del volume.
Inserite nella ciotola del lievitino, la farina, il latte e lo zucchero azionate e lasciate impastare a velocità minima per pochi secondi, il tempo che si amalgamino gli ingredienti, aggiungete quindi il primo uovo:
lasciate lavorare l’impastatrice a velocità bassa, quando l’uovo è completamente assorbito, aggiungete il tuorlo.
Lasciate quindi che le uova si assorbano all’impasto. Otterrete un composto compatto che si aggrappa alla foglia:
 Aggiungete il burro a temperatura ambiente, a poco a poco e a piccoli pezzi.
Solo quando il primo pezzetto si è assorbito aggiungete anche il secondo e così fino ad esaurimento burro e infine aggiungete il sale.
Lasciando incordare l’impasto a velocità medio – alta.
L’impasto è ben incordato quando si tira ma non si spezza, quindi risulta liscio, gonfio e si stacca dalle pareti del cestello.
Formate una palla liscia:
 Copritela con una pellicola a contatto.
Lasciate lievitare per circa 3 h fino a quando l’impasto  non avrà triplicato il suo volume, in luogo asciutto, lontano da correnti d’aria ad una temperatura tra i 26°/28°(meglio se forno spento precedentemente acceso):
Rompete la lievitazione impastando nuovamente il panetto.
Staccate dell’impasto delle palline di 30gr o 40 gr  la grandezza dipende da quanto grandi volete i panini. Questi nelle foto sono di 40 gr. Potete realizzare panini ancora più piccoli, staccando pezzi di impasto da 30 gr.
E’ importante pesare le palline affinché risultino di uguale dimensione non solo per una questione puramente estetica ma principalmente per una cottura adeguata e uniforme.
1- arrotolate il pezzo di impasto e con una serie di piccoli pizzichi convogliate l’impasto al centro (ultima pallina della foto):
2- capovolgete la pallina in modo che la superficie risulti la parte liscia e rovesciata e pirlate l’impasto sul tavolo, cioè accarezzatelo con il palmo della mano portandolo verso il vostro ventre (ultima pallina della foto):
Realizzate in questo modo i vostri panini al latte, lisci e omogenei.
Ponete i panini su teglie precedentemente rivestite di carta da forno, ad una distanza di almeno 5-6 cm:
Lasciate dunque lievitare i panini per circa 40′-1 h fino al raddoppio in un luogo asciutto, lontano da correnti d’aria ad una temperatura di 26°-28° (meglio se forno spento, precedentemente acceso). Tenete conto che i tempi di lievitazioni possono allungarsi o ridursi in base alle temperature stagionali e il contesto.
Terminata la lievitazione, pennellate i panini al latte con tuorlo e latte precedentemente mescolati:
Cuocete in forno preriscaldato a 175° per 20′ circa fino a completa doratura. Controllate dopo 15 minuti la situazione! i tempi di cottura cambiano da forno a forno.
Sfornate e lasciate raffreddare qualche minuto.
Vellulata di zucca con speck croccante, ricetta qui



Mi dispiace non aver avuto il tempo di fotografare tutto ma vi prometto che replicherò le ricette mancanti al più presto. 
Ale







4 commenti:

  1. Quante belle cose che hai preparato. Complimentissimi.

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  2. complimenti, sei stata bravissima, come hai fatto a fare tutto da sola?! Chapeau!

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  3. La signora Alexia è proprio fortunata, un buffet così non è da tutti i giorni, bravissima come sempre Ale.

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.