giovedì 31 maggio 2018

Veneziane alla crema leggera al cioccolato di Roberto Rinaldini

Le veneziane alla crema leggera al cioccolato del maestro Rinaldini sono davvero fantastiche.
Morbide e leggere nella consistenza, speciali perché arricchite da un disco croccante di biscotto al cacao e mandorle e da una crema che è goduria pura.

Provatele e non ve ne pentirete!

Approfitto di questo post per fare tantissimi auguri alla mia sorellina Ilaria, che oggi compie gli anni.
Ti voglio bene cucciola mia!



VENEZIANE AL CIOCCOLATO DI ROBERTO RINALDINI

Per 15 veneziane

Per il disco di bacio di dama

55 g di farina di mandorle
50 g di burro fresco 82% di grassi
50 g di zucchero di canna
40 g di farina di biscotto (biscotti tritati finemente)
15 g di cacao amaro in polvere

Tagliate il burro a cubetti e impastatelo insieme alle polveri in planetaria con la foglia.
Quando la pasta risulta omogenea, stendetela su una teglia e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo, ricavate con una coppapasta rotondo 15 dischi e lasciateli in freezer fino al momento dell'utilizzo.


Per l'impasto delle veneziane

370 g di farina 0
200 g di uova (circa 4 medio-piccole)
100 g di burro a 22°
70 g di acqua
70 g di purea di arancia candita
50 g di zucchero di canna bianco
10 g di lievito di birra ( io ho sostituito con 90 g di pasta madre)
2 uova sbattute per lucidare
7 g di sale
1 bacca di vaniglia

Mescolate in planetaria con il gancio il lievito, la farina, lo zucchero, i semi di vaniglia, la purea di arancia candita e 2 uova fredde di frigo.
Aggiungete il burro in due volte: la prima con il sale, la seconda a filo con l'acqua.
Una volta completato l'impasto, lasciate riposare coperto in frigo  per 24 ore.
Terminato il tempo di riposo, prendete l'impasto e realizzate 15 palline di 60 g l'una, rotolarle con le mani e lasciate lievitare in una cella di lievitazione per almeno 7 -8 ore.


Per la crema leggera al cioccolato

150 g di latte intero
150 g di cioccolato fondente al 73%
100 g di panna fresca al 32%
100 g di panna montata
90 g di tuorli pastorizzati
80 g di zucchero di canna bianco
3 g di amido di riso
3 g di amido di mais
1/2 baccello di vaniglia

Portate a bollore il latte e la panna, unite la polpa di vaniglia e metà dello zucchero.
In una ciotola a parte formate la pastella con gli amidi, i tuorli e lo zucchero rimanente.
Unite il composto al latte e panna e mescolate fino a quando la crema non si presenta liscia e priva di grumi.
Cuocete a 82° e inserite il cioccolato tritato con l'aiuto di una spatola.
Fate raffreddare a 35°, poi unite la panna montata e conservate in frigo.

Spennellate le uova sulla superficie delle veneziane, sovrapponete il disco di bacio di dama e cuocete in forno caldo a 180° per circa 10 minuti.
Una volta raffreddate, farcite con un sac-à-poche, riempiendola dalla parte superiore e decorando con un ciuffetto di crema in superficie.




Con questa ricetta partecipo al concorso  "Un giorno da pasticcere"di Roberto Rinaldini


Buon giovedì a tutti,
Ale

2 commenti:

  1. Uh mamma, le ho visto dal lettore e sono corsa subito: lievitati + cioccolato binomio sublime!

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.

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