martedì 12 dicembre 2017

Torta moderna al bergamotto, arancia e mandorle pralinate

Questa torta l'ho realizzata per il compleanno del mio papà, una decina di giorni fa ormai, ultimamente faccio tanta fatica a postare in tempo le mie creazioni culinarie.
Questa torta però meritava di essere pubblicata, vista la sua bontà.
Per la realizzazione ho utlizzato lo stampo 3d Perla 20 e sebbene la torta fosse venuta perfetta, purtroppo mi è scivolata in fase di glassagio e quindi la forma ne ha leggermente risentito.
Il dolce si compone di:

  • dacquoise alle mandorle
  • bavarese allo yogurt e bergamotto
  • bavarese al cioccolato bianco
  • strato di mandorle pralinate
  • crema al mascarpone
  • glassa a specchio all'arancia
Credetemi, una vera goduria!

Ottima come dessert delle feste, questa torta vi conquisterà.

Al mio papà e a tutto il resto della famiglia è piaciuta un sacco.
Il mio papà è una persona a cui tengo molto, con lui ho sempre avuto un rapporto meraviglioso fatto di complicità e di momenti bellissimi trascorsi insieme.
A lui devo l'amore per la musica per l'amicizia e tante altre cose.

Ti voglio bene papy!



TORTA MODERNA AL BERGAMOTTO, ARANCIA E MANDORLE PRALINATE

Per una torta di 20 cm di diametro (ricetta di Luca Montersino e tratta da qui)

135 g di albumi
65 g di zucchero


70 g di zucchero
25 g di farina di riso
95 g di farina di mandorle

Montate gli albumi con i 65 g di zucchero.
In un'altra terrina versate la farina di mandorle con la farina di riso e i 70 g di zucchero.
Unite il mix di farine agli albumi montati e mescolate dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Mettete il composto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta tonda liscia e formate un disco di 18 cm di diamentro (meglio se vi aiutate con un ring in metallo) su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocete la dacquoise a 180° con lo sportello leggermente aperto per 12 - 15 minuti.

Per la bavarese allo yogurt e bergamotto

4 g di colla di pesce ammollata e ben strizzata
125 g di yogurt bianco cremoso
100 ml di latte intero
125 g di panna fresca
90 g di zucchero a velo
scorza di un bergamotto grattugiata

In un pentolino portate il latte ad ebollizione,  unite la scorza di bergamotto e lasciate in infusione per almeno 20 minuti a fuoco spento. Dopodiché filtrate
Unite la gelatina ben strizzata e amalgamate bene. In un'altra terrina mescolate  lo yogurt con 50 g di zucchero a velo.
Fate intiepidire il latte e unite la panna montata con 40 grammi di zucchero a velo allo yogurt, aggiungete il latte incoporando bene e mescolate senza smontare il composto.
Versate il composto nello stampo di silicone e mettete in freezer per un'ora circa.

Per la bavarese al cioccolato bianco 

90 g di cioccolato bianco
120 ml di latte intero
2 tuorli medi
20 g di zucchero
4 g di colla di pesce ammollata e ben strizzata
500 ml di panna fresca semimontata
Mezza bacca di vaniglia

In un pentolino portate il latte ad ebollizione insieme al cioccolato bianco tritato grossolanamente e unite la polpa di vaniglia.
Nel frattempo montate con una frusta i tuorli con lo zucchero, unite il latte e rimettete tutto sul fuoco e mescolate fino a che la crema non avrà velato il cucchiaio.
Unite la gelatina ben strizzata e amalgamate bene.
Fate intiepidire e poi unite la panna semimontata, mescolate senza smontare il composto e versate nello stampo di silicone come secondo strato e mettere in freezer per un'ora circa.

Per le mandorle pralinate alla cannella

250 g di mandorle non pelate
250 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
mezzo cucchiaino di cannella in polvere

Mettete le mandorle in una pentola dal fondo spesso e antiaderente insieme allo zucchero, acqua e  cannella.
Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, iniziate a mescolare senza sosta, facendo in  modo che lo zucchero comincerà a cristallizzare.
Continuate a mescolare fino a che le mandorle saranno lucide e non si staccheranno le une dalle altre.
Menttete le mandorle su un piano d marmo coperto di carta forno e lasciatele raffreddare.
Tritatene grossolamente un pugno e spargetele nello stampo su tutta la circonferenza.

Aggiungete come penultimo strato la dacquoise alle mandorle preparata precedentemente.

Per la crema al mascarpone 

200 g di mascarpone
60 g di zucchero
1 tuorlo pastorizzato

Montate il tuorlo con lo zucchero fino a farlo diventare chiaro e spumoso.
Unite il mascarpone freddo e mescolate fino ad ottenere una crema morbida e consistente.
Versate  la crema come ultimo strato e mettete in freeezer per altri 30 minuti.

Per la glassa a specchio all'arancia

260 g di cioccolato bianco fuso
170 g di panna liquida
40 g di acqua
30 g di miele d'acacia Mielizia
5 gocce di olio essenziale d'arancia
2 fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda
25 g di olio di semi di girasole
colarante arancione in gel

Portate a bollore la panna, l'acqua e il miele in un pentolino. Unite con una frusta,  mescolando omogeneamente il cioccolato fuso e l'olio d'arancia e  fate addensare a fiamma dolce.  Aggiungete il colorante fino ad ottenere la nuance da voi desiderata, mescolate bene. Strizzate la gelatina e aggiungetela al composto spegnendo il fornello.
Mescolate bene  e fate raffreddare fino a 42°.
Per decorare 
placchette di cioccolato 
granella di mandorle
panna
arancia o mandarino candito

Aiutandosi con una gratella e con una leccarda ricoperta di carta da forno, poggiate la vostra torta, tolta dal freezer e fate colare la glassa sulla torta senza spatolare.
Decorate la torta con cioccolatini colorati, granella di mandorle, ciuffetti di panna e agrumi canditi.


  A domani con una ricetta semplicissima per Santa Lucia,
Ale

1 commento:

  1. Caspita Ale, non sembra semplicissima... troppo brava!!!

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.