mercoledì 29 novembre 2017

I 100 menù di Veronelli: il pressoché completo

La giornata di oggi è dedicata a Luigi Veronelli, enologo, gastronomo e grande appassionato della cucina, personalità importante nel panorama della cucina italiana.
Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia lui e i suoi deliziosi menù.
Il menù da me scelto prevede le seguenti portate:

  • Polenta pasticciata
  • Petti di pollo all'ercolana
  • Bavarese al cioccolato

Spero che questo menù vi dia una bella idea per i pranzi delle feste, la polenta è veramente gustosa, ve la consiglio assolutamente.


I 100 MENÙ DI VERONELLI: IL PRESSOCHÉ COMPLETO


Per la polenta pasticciata prima

500 g di farina gialla a grana grossa per polenta
350 g di lucanica sbriciolata
300 g di carne tritata mista (maiale e vitello)
50 g di burro
200 g di grana grattugiato
30 g di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida per mezz'ora e strizzati e sgocciolati
(conservate l'acqua dopo averla filtrata)
un cucchiaio di passata di pomodoro
sale
pepe

Preparate la polenta in una padella di rame, portate ad ebollizione 1,6 lt di acqua con 10 g di sale, appena prende bollore, versate la farina a pioggia e poco alla volta la farina.
Mescolate di continuo e in senso rotatorio con l'apposito bastone di legno, continuate fino a completa cottura (circa 45 minuti).
La polenta sarà pronta quando si staccherà con facilità dalle pareti del paiolo.
Una volta pronta la polenta, versatela su un piano di marmo e livellatela ad 1 cm circa di spessore.
Fate raffreddare e poi tagliatela a fette regolari.
In un tegame soffriggete la carne con il burro, unite i funghi e la lucanica e la salsa di pomodoro, unite infine sale e pepe.
Versate a poco a poco l'acqua dei funghi e fate cuocere il tutto.
Una volta cotta e ben rosolata la carne, disponete in una pirofila di porcellana ben imburrata la polenta a strati con la carne e il formaggio.
Terminate con altra carne, fiocchi di burro e abbondante formaggio in superficie.
Cuocete la polenta in forno caldo per almeno 15 minuti a 200°.



Per i petti di pollo all'ercolana

6 petti di pollo appiattiti con un batticarne e leggermente infarinati
sale
pepe bianco
farina
6 carciofi spuntati e privi delle foglie dure, divisi a metà e tagliati a spicchi e conditi con limone
il succo di un limone
mezzo bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di olio evo

In un tegame fate soffriggere l'olio  e unite i carciofi a spicchi per circa 25 minuti.
Unite 2-3 cucchiaiate di acqua bollente, mescolate di tanto in tanto fino a completa cottura.
A questo punto sogcciolate i carciofi e teneteli da parte.
Nello stesso tegame con poco olio fate cuocere i petti di pollo fino a cottura, poi unite i carciofi nel piatto da portata.
Nel fondo di cottura unite il vino e fate restringere, condite i petti di pollo e servite.



Per la bavarese al cioccolato

150 g di zucchero fine
250 ml di latt eintero
1 stecca di vaniglia
4 tuorli
8 g di colla di pesce ammollata e strizzata
80 g di cacao ( io ho fatto metà dolce e metà amaro)
500 ml di panna montata fresca
50 g di zucchero a velo

Mettete il latte in infusione con la stessa di vaniglia per almeno 15 minuti, dopo filtratela.
Sciogliete il cacao in poco latte  tiepido per evitare la formazione di grumi e poi unitelo al latte.
Amalgamate bene con una frusta la colla di pesce ben strizzata.
Versate il composto in una pentola a bordi alti e a fuoco moderato, continuando a mescolare  fino a che la crema non si addenserà.
Togliete la crema dal fuoco e mettetela in una terrina ad intiepidire, dopodiché unite delicatamente la panna montata senza smontarla.
Versate il composto in piccoli stampi oppure in uno stampo da budino scanalato.
Al momento di servire, immergete lo stampo in acqua bollente per qualche secondo, asciugatelo  e lo capovolgete sul piatto su un piatto di portata rotondo.
Decorate a piacere con lamponi freschi.


Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano



Vi aspetto nei prossimi giorni con una dolce sorpresa.

Rimanete sintonizzati e buona giornata,
Ale



2 commenti:

  1. la polenta pasticciata rievoca in me tanti ricordi... quando mia mamma preparava la polenta, speravo ne avanzasse abbastanza, perchè così potevo gustarmi un buonissimo piatto di polenta pasticciata.... a di questo menù, farei proprio tutto.

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  2. Veronelli dà sempre spunti favolosi, dalla polenta con mix di funghi e carne e quei petti di pollo altrnativi... un gran menu!

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.

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