martedì 19 settembre 2017

Paccheri rigati di Gragnano al caffè con alici e tonno freschi su crema di zucca e mandorle tostate

Questo piatto è nato quasi per caso, un po' perché dopo aver visto la ricetta di Davide Oldani qui grazie ad Mtc, mi è venuta un'ispirazione folle.
La pasta la caffè è davvero molto particolare e volevo abbianarla ad un gusto di mare intenso ma allo stesso tempo a qualcosa di dolce che potesse smorzare l'amarognolo dato dal caffé.
Ed ecco che per Mtc ho voluto realizzare questa pasta gustosa e intrigante.
Un grazie particolare va a Cristina per il suo articolo completo, esaustivo e perfetto, che conserverò con grande cura.

Chiedo anticipatamente scusa per le foto di pessima qualità ma ho fotografato al tramontar del sole il piatto finito per mancanza di tempo e dato che non volevo rinunciare alla sfida di questo mese, ho dovuto trovare un compromesso.


PACCHERI RIGATI DI GRAGNANO AL CAFFÈ CON ALICI E TONNO FRESCHI SU CREMA DI ZUCCA E MANDORLE TOSTATE

Per 2 persone

200 g di paccheri rigati di Gragnano al caffè
200 g di zucca mantovana a cubetti
200 g di alici fresche
150 g di filetto di tonno fresco
500 ml di brodo vegetale bollente
1 spicchio d'aglio
1 piccolo scalogno
1 piccolo mazzetto di prezzemolo
2 foglie di alloro
30 g di burro
400 ml di acqua
mandorle a lamelle
3 cucchiai di olio evo
sale q.b.
poco peperoncino

Prendete le alici e pulitele tranciando la testa  e riimuovendo le interiora, scorrete con l'indice lungo tutto il ventre per aprirle a "libro", estraete la lisca (e la coda se volete).
A questo punto mettetele a bagno in acqua fredda e ghiaccio per circa 10-15 minuti per permettere ai pesci di eliminare le eventuali impurità e il sangue.
Trascorso questo tempo, mettetele su un piano ricoperto di carta assorbente e asciugatele.
Tenete da parte le teste e le lische delle alici , pulitele dalle viscere e con esse preparate del brodo di pesce insieme al prezzemolo e all'alloro.
Mettete in una padella lo scalogno  tritato con un cucchiaio d'olio e fate rosolare qualche secondo, unite la zucca a cubetti e cuocetela allungando con del brodo vegetale bollente.
Quando la zucca sarà morbida, passatela con nun frullatore a immersione e unite il burro e poco sale, otterrete una crema morbida e delicata, tenetela da parte.
Tagliate il filetto di tonno a cubetti.
Mettete l'aglio con l'olio in un'altra padella e fatelo rosolare leggermente, aggiungete del brodo di alici e  unite i cubetti di tonno e subito dopo le alici sfilettate a pezzettini, fate insaporire lievemente, allungate col brodo e aggiustate di sale, unite un po' di olio extravergine.
Prendete le mandorle e mettetele in una padella antiaderente a fiamma viva per farle tostare. Spegnete e mettete le mandorle 
Cuocete i paccheri in acqua poco salata, scolateli molto al dente e fateli mantecare nella padella col condimento di tonno e alici.
Unite il peperoncino a piacere e impiattate versando sul fondo la crema di zucca, poi i paccheri e infine le mandorle in superficie.







Con questa ricetta partecipo all'Mtc di questo mese


Buona notte dalla vostra 
Ale

7 commenti:

  1. Hai messo insieme tre ingredienti che io adoro: il pesce azzurro, le mandorle e la zucca. Spettacolare!

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  2. Wow! il caffè è un esaltatore di sapori, funziona bene soprattutto se abbinato a spezie e ad elementi salati e a gusti forti, come hai ben intuito. Un ingrediente con cui giocare e divertirsi ma non facile da gestire.
    E' anche vero che deve essere una sfumatura, una piccola aggiunta, una salsa, vedi Oldani, un tocco, in una panatura per esempio. Qui, temo che sia troppo protagonista al punto che devi poi pensare anche a note dolci per bilanciarlo, dovrebbe essere vice versa, cioè il caffè dovrebbe essere solo al servizio del piatto che hai in mente. L'ho usato anch'io sai con acciughe e baccalà. Ecco, anziché il tonno forse avrei intensificato il gusto acciugoso e sapido semplicemente con una bella acciughina salata nella base e a livello di dolcezza, basterebbero le mandorle. Mi sono soffermata su ogni singolo elemento perché è un piatto che comunque merita attenzione, con qualche piccola aggiustatura può funzionare. Sei stata coraggiosa, chi più osa, più rischia ma è stimolante sperimentare. Grazie!

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  3. ecco, il brodo di acciughe non l'avrei mai osato... Zucca e pesce è un'accoppiata intrigante, che ho assaggiato in ristorantini di ricerca e che, se ben declinato, porta risultati sorprendenti. Bella idea.

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  4. Bellissima ricetta, brava veramente!

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  5. Complimenti per la splendida ricetta!

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  6. Bravissima intanto per esserti ispirata ad Oldani, perchè questi grandi chef sono sempre uno scrigno di insegnamenti. Concordo però con Cristina, sul fatto che i troppi ingredienti abbiano finito per distrarre dal sapore di mare che cercavamo in questa sfida. Prova ad alleggerire,la prossima volta,magari partendo proprio dalla ricetta originale,per capire dove voleva andare a parare lo chef. E poi aggiungerci il tuo tocco personale, che di sicuro renderà questa pasta unica e specialissima. Brava!

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  7. Complimenti per la complessità e l'idea. Bellissima!

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.