martedì 29 agosto 2017

Criollo "bijoux" di Pierre Hermé

Eccomi rientrata dalle ferie, avrei tanto da raccontarvi di queste 3 settimane intense di relax, divertimento, mare e tanto buon cibo.
Ma oggi lascio spazio ad una partecipazione ben più importante.

Per il contest della bravissima Pinella, Dolci d'autore ho deciso di realizzare "Criollo", un dolce caratterizzato da profumi penetranti e gusti avvolgenti, che evoca atmosfere esotiche e suggerisce posti lontani, voglia di vacanza, di sole e di spiagge.
Ecco perché ho deciso di decorarlo con una finitura d'oro per ricordare il sole e la sabbia, il caldo colore dell'estate che piano piano sta andando via.

Pierre Hermé è il mio pasticcere preferito, potevo forse mancare iin questa bellissima occasione? Adoro tutte le sue ricette e i suoi libri e questa ricetta è presa da "Le Larousse du Chocolat".

Il dolce è composto da:

2 dischi di dacquoise al cocco;
banane saltate in padella e caramellate con cassonade;
mousse al cioccolato, limone e zenzero;
copertura di cioccolato.

Provatelo anche voi e mi direte.

Ho personalmente chiamato il dolced "bijoux" perché è dorato, piccolo e prezioso nei gusti e nella forma.

Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato lo stampo "Mini raggio" di Silikomart della nuova collezione 3D.

Non sono deliziosi?



CRIOLLO "BIJOUX" DI PIERRE HERMÉ

Per 6 mini raggi

Per 12 dischetti di 3 cm di diametro di dacquoise al cocco

40 g di farina di cocco
50 g di farina di mandorla
90 g di zucchero a velo
3 albumi
35 g di zucchero semolato fine
zucchero a velo per spolverare

Per le banane caramellate

125 g di banana sbucciata
20 g di burro
25 g di cassonade
10 ml di succo di limone verde


Per la mousse di cioccolato, limone e zenzero

30 ml di acqua
70 g di zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
175 g di cioccolato fondente al 66%
3 g di zenzero fresco grattugiato finemente
250 g di panna al 35% di grassi
1 limone

Per la copertura di cioccolato 

Fase 1 (salsa al cioccolato)

25 g di cioccolato fondente  al 70%
50 ml di acqua
15 g di zucchero fine
25 ml di panna al 35% di grassi

Fase 2 (copertura) 

100 g di cioccolato fondente al 70%
80 ml di panna al 35% di grassi
20 g di burro ammorbidito

Per decorare

fette di banana fresca immerse nel succo di limone
cocco rapé
spray oro per pasticceria

Per la dacquoise

Scaldate il forno a 150° con una teglia coperta di carta forno.
Setacciate le farine di cocco e mandorle insieme allo zucchero a velo.
Nella planetaria montate le chiare a neve, aggiungete lo zucchero a velo gradatamente, un cucchiaio alla volta, continuando a montare fino a che il composto non sarà lucido e gonfio.
Unite gradatamente le farine e lo zucchero a velo setacciati e mescolate con delicatezza con una spatola di silicone dal basso verso l'alto.
Mettete il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta rotonda  e create sulla teglia 12 piccoli dischetti di 3 cm di diametro.
Cuocete fino a doratura.
Conservate i dischetti fino al giorno dopo chiudendoli con della pellicola trasparente.

Per il ripieno di banana

Il giorno dopo, tagliate le banane in piccoli pezzetti, bagnarle con il succo di limone e in una padella fondete il burro, unite le banane e aggiungete la cassonade.
fate caramellare per qualche minuto, poi togliete dal fuoco e lasciatele da parte.


Per la mousse al cioccolato, limone e zenzero

In una padella mescolate l'acqua e lo zucchero, inserite il termometro da cucina e portate il composto a 120°, togliete dal fuoco.
Sbattete nella planetaria i tuorli fino a che non avranno schiumato. un po'.
Versare lo sciroppo caldo a 120° e lavorate i tuorli ancora per qualche minuto.
Nel frattempo, tagliate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria. Grattugiate la scorza del limone e unite al cioccolato fuso, aggiungete anche lo zenzero finemente grattugiato.
In una terrina montate la panna a neve ben ferma e unite delicatamente al cioccolato, infine aggiungete la pâte a bombe (tuorli e sciroppo) e mescolate fino ad ottenere una mousse densa e lucida, prima di grumi. Utilizzare la mousse immediatamente.

Montaggio del dolce

Coprite le pareti e il fondo degli stampini con la mousse, lasciando uno strato leggermente più spesso sul fondo, unite poi il primo dischetto di dacquoise a cui formerete un foro al centro con una bocchetta di sac-à-poche.
Unite le banane caramellate e poi un secondo dischetto di dacquoise, completate con un ultimo strato di mousse e mettete gli stampi in freezer per almeno 6 ore.

Glassa

Mentre i dolci sono in freezer, preparate la copertura, per la salsa di cioccolato tagliate il cioccolato e mettetelo in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete l'acqua, la panna e lo zucchero, scaldate a fuoco basso, e continuate a mescolare finché la salsa non si inspessirà.
Ritirate dal fuoco e lasciate da parte.
Per la copertura, tagliate il cioccolato, nel frattempo portate a bollore leggero la panna, ritirate dal fuoco, aggiungete un po' di cioccolato tagliato e mescolate uinte piano piano tutto il cioccolato fino ad ottenere un composto liscio. Lasciate raffreddare a 60°, poi  in seguito unite il burro  e in ultimo la salsa preparata prima e mescolate.

Glassate i vostri dolci in superficie ponedoli su una gratella, facendo colare la glassa all'interno e poi all'esterno e fate rapprendere in frigo.
Prima di servire, decorate con lo spray dorato, cocco e fettine di banana.




Con questa ricetta partecipo al contest Dolci d'Autore

Buon pomeriggio a tutti,
Ale

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