giovedì 13 luglio 2017

Pane e panelle street food siciliano

La prima volta le sentii nominare anni fa in uno dei divertenti sketch tratto da "I Corti" di Aldo, Giovanni & Giacomo.
"Pane, panelle, patate vugghiute..." e da allora mi è sempre rimasta la pulce nell'orecchio.
La battuta mi faceva molto ridere ma ho sempre meditato di scoprire, cos'erano e che sapore avessero queste pane e panelle.

Una decina di anni fa infatti, durante una vacanza in Sicilia, ci siamo fermati a Palermo e ho ordinato subito pane e panelle, che delizia!

Ecco lo spuntino siciliano per eccellenza come contributo alla giornata nazionale del cibo di strada italiano organizzato dal Calendario del Cibo Italiano.





Pane e panelle rappresentano uno degli street food più famosi della gastronomia siciliana, anzi palermitana, per esser più precisi.
A Palermo è una sorta d'istituzione, allo stesso modo del "pane ca' meusa", ma di più facile consumo.

La panella è una frittella a base di farina di ceci, acqua salata e prezzemolo, una crema densa fatta asciugare e poi fritta in abbondante olio e infine accompagnata alla mafalda o giuggiulena (panino tipico siciliano ricoperto in superficie da semi di sesamo).
Il tutto viene servito con una bella spruzzatina di limone e generalmente accompagnato insieme ai cazzilli (crocchette di patate fritte, anche queste specialità tipica della rosticceria siciliana).

Le panelle si preparano cuocendo acqua e farina di ceci in un tegame e quando il composto inizia ad addensarsi, si aggiunge il prezzemolo tritato.

Le origini 

Gli arabi, durante la dominazione tra il IX° e l'XI° secolo in Sicilia, iniziarono a macinare i semi dei ceci per poterne ricavare una farina, che unita all'acqua, si trasformava in una sorta di impasto crudo.
L'utilizzo dei ceci in cucina era già diffuso in epoca romana imperiale, infatti a quel tempo veniva realizzata una sorta di "polenta" che prevedeva la cottura di farina di ceci e acqua.
Pare che anche i greci e tutto il sub continente indiano ne facessero uso.

Ma le panelle come le conosciamo oggi, furono probabilmente introdotte in epoca tardo-medievale durante il dominio francese della dinastia Angioina della Sicilia, di cui si racconta ne fosse particolarmente ghiotta.

Pare che in origine le panelle fossero chiamate “piscipanelli” perché venivano realizzate a forma di piccolo pesce, per dare l'illusione della frittura di pesce, che per la  maggior parte della popolazione era un lusso che non si poteva permettere a causa dei costi elevati.

In passato il "panellaro" ovvero colui che prepara le panelle, girava per le strade con la sua carretta sulla quale era montata una baracchina di legno chiusa su tre lati.
All'interno si trovava un fornello e una grande casseruola piena di olio per la frittura, un ripiano con le panelle già fritte, che si presentavano in bella mostra e infine un contenitore di latta che conteneva il sale.

La carretta si fermava strategicamente davanti alle scuole per ingolosire i ragazzi.


Curiosità

Particolari apprezzatori illustri delle panelle erano Luigi Pirandello e Leonardo Sciascia.


Ed ora, ecco a voi le mie panelle col pane, fatto rigorosamente con le mie manine.








PANE E PANELLE

Per i panini al sesamo (circa 15 pezzi circa)

300 g di farina 0
150 g di farina di semola di grano duro
un pizzico di zucchero
150 g di pasta madre oppure 3 g di lievito di birra fresco
250-280 g di acqua tiepida*
8 g di sale
2 cucchiai di olio evo
semi di sesamo q.b.
1 albume per spennellare


 Sciogliete il lievito con poca acqua, poi setacciate le farine, versatele in una terrina molto ampia e unitevi il lievito sciolto*.
Se procedete con il lievito madre ammorbidite la pasta madre con metà dell'acqua e poi unite le farine.
Al centro del mucchio, praticate un buco e versate lo zucchero e l'olio. Amalgamate con una forchetta, poi unite gradatamente l'acqua tiepida e il sale.
Lavorate l'impasto sul piano di lavoro per almeno 15 minuti, allargandolo con i pugni chiusi e riavvolgendolo e sbattendolo sul piano.
Dopo averlo lavorato, mettetelo di nuovo nella terrina, coperta da pellicola e da un canovaccio.
Fate lievitare per 6-8 ore in un luogo chiuso e privo di correnti.
Trascorso questo tempo, maneggiate l'impasto con un po' di semola di grano duro e formate delle palline di impasto che pirlerete per renderle più lisce in superficie, mettetele in 2 teglie coperte di carta forno e ben distanziate tra loro, dove le lascerete lievitare per almeno un'ora  .
Spennellate i panini con dell'albume e unite i semi di sesamo in superficie ,mettete  in forno caldo a 200° per circa 15-20 minuti.
I panini saranno ben dorati e croccanti all'esterno mantenendo la loro morbidezza all'interno. Fate raffreddare e poi servite, farcendoli con le panelle.





*la quantità d'acqua varia in base al tipo di lievito che sceglierete, regolatevi di conseguenza.
 

Per circa 45 panelle

500 g di farina di ceci
1,5 lt di acqua fredda
sale
pepe
prezzemolo fresco tritato
abbondante olio di semi di arachidi per friggere

In una casseruola dal fondo spesso stemperate la farina di ceci nell'acqua, amalgamando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Accendete il fuoco a fiamma dolce e unite sale e pepe, continuando sempre a mescolare, fino a quando la crema non si sarà addensata.
A questo punto unite il prezzemolo e proseguite la cottura per altri 10-12 minuti.
Trascorso questo tempo, versate il composto in uno stampo per plumcake ricoperto di carta forno.
Fate raffreddare e lasciate riposate per qualche ora*.
Quando il composto sarà completamente solidificato, tagliare a fette di mezzo cm e friggete le fettine quadrate in abbondante olio caldo.
Fate sgocciolare le panelle su un piatto coperto di carta assorbente e servite calde insieme ai panini ed eventualmente le crocchette di patate.


* ci sono diversi modi per formare le panelle: distribuire il composto su dei piattini di plastica rovesciati e far asciugare oppure di spalmare il composto su un piano freddo (tipo marmo), lasciarlo  asciugare e ijfine tagliarlo a quadrotti prima di procedere alla frittura.




Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano
Buona giornata,
Ale

Bibliografia:

http://www.cronachedigusto.it/
http://mangiarebuono.it/
https://it.wikipedia.org


3 commenti:

  1. Adoro le panelle e quando ho voglia di casa le preparo! I tuoi panini poi sono speciali veramente bellissimi! A presto LA

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  2. Mia suocera è palermitana di origine e le prepara spesso, quindi io non mi sono mai cimentata a farle ma non conoscevo nel dettaglio tutte le informazioni che hai elencato..Grazie! !!

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  3. ..proposta.. io porto i cazzilli e li mettiamo dentro il tuo panino e me ne dai un paio... che dici???
    brava, un abbraccio.

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.

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