martedì 2 maggio 2017

Pizza al piatto: trucchi e segreti per farla in casa come in pizzeria

Non finirò mai di ringraziare Antonietta per questa ricetta meravigliosa, così come ringrazierò sempre Mtc per tutte le cose che continua ad insegnarmi.
Fino a qualche anno fa, mi dannavo sul perché mi venisse la pizza così dura e troppo croccante, quasi "biscottata", era colpa di come impastavo, troppo in fretta,  male e con poca cura.

Antonietta, invece, che ha da poco aperto il suo Pastificio Golino a Marcianise, mi ha insegnato l'amore per gli impasti e per le lievitazioni, la pazienza, la passione per preparazioni di questo genere.

Ed è da allora che la pizza riesce benissimo. Se avete problemi ad impastare a mano, la planetaria vi potrà essere d'aiuto ma impastare a mano, anche 20 minuti, è prezioso ed indispensabile per un impasto liscio e setoso.

Nella ricetta preziosa dell'amica Antonietta, è previsto un solo grammo di lievito di birra, e ora come faccio a pesarlo, vi domanderete?
Se la vostra bilancia pesa dai 5 g in sù, prendete 5 g e divideteli in 5 parti uguali, avrete ottenuto la quantità giusta.
L'acqua da utilizzare è quella oligominerale, dalla bottiglia e non quella del rubinetto, che è ricca di cloro e tende ad uccidere i lieviti.
Per renderla buona, fragrante e col cornicione come in pizzeria, sarà necessaria la doppia cottura che vi presento oggi in questo post.

Fidatevi di me e vedrete che preferirete la pizza di casa d'ora in poi! ;)

Forbici tagliapizza Troppotogo
PIZZA ZINGARA AL PIATTO
Per 3 pizze al piatto di 30 cm di diametro
450 g di farina 0 al 12% di proteine
250 ml di acqua oligominerale
12 g di sale
1 g di lievito di birra
Per il condimento
300 g di mozzarella lasciata sgocciolare per qualche ora
250 g di pomodori pelati schiacciati a mano oppure polpa fine di pomodoro
150 g di olive nere
2 cipolle
2 peperoni rossi tagliati a listarelle
olio evo
basilico
origano della Calabria

Misurate l’acqua, versatela in una ciotola, prendetene una piccola quantità in due diverse tazzine: in una sciogliete il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. 

Ribaltate sul piano da lavoro e lavorate l'impasto  per 20 minuti ( a me ne sono occorsi 25). Non riducete questo tempo: eviterete di compromettere la riuscita della vostra pizza e otterrete una consistenza soffice e asciutta.
Piegate e schiacciate ripetutamente, verso la fine dei 20 minuti, inizierete a notare che l'impasto diventa liscio e setoso.
Se così non fosse, proseguite a lavorare ancora un po' il vostro impasto, così come ho fatto io.
Quando l'impasto sarà liscio ed elastico,
  riponetelo in una ciotola di vetro, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.
Trascorso questo tempo, procedete con lo staglio, dovrete dividere l'impasto in 3-4 palline.
A me ne sono venute fuori 3 (anche perché il peso di ciascun panetto può variare dai 180 a 250 g), avevo 660 g di impasto , quindi 3 panetti da 220 g l'uno.
Ponete i panetti su un telo non infarinato all'interno di un contenitore o cestino, coprite col telo e con uno strato di pellicola in superficie per evitare che la pasta secchi durante la lievitazione.

Fate lievitare per circa 6 ore alla temperatura di 25°.
Mentre l'impasto lievita, preparate la polpa di pomodoro, aggiustate di sale, unite un po' di olio evo e aggiungete dell'origano di ottima qualità.
In una padella mettete un paio di cucchiai d'olio e tagliate la cipolla a listarelle, fatela rosolare velocemente e unite i peperoni a listarelle anch'essi, fate cuocere per 5-6 minuti, poi spegnete il fuoco.
Trascorso questo tempo, iniziate a scaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia (in ferro, ghisa o in pietra) dove procederete alla cottura della vostra pizza.
Prendete ciascun panetto e lavorate l'impasto su un piano spolverato di farina di semola, procedete ad un' estensione delicata allargandolo con le  mani dal centro verso il bordo e  facendolo debordare roteandolo.

Per ottenere il classico cornicione da pizza napoletana, procedete così: 
scaldate  contemporaneamente una padella di pietra dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Mettete  il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere in padella per 2 minuti. Nel frattempo estraete lo stampo  dal forno, trasferite la pizza all'interno, conditela velocemente con la polpa di pomodoro, le cipolle e i peperoni e infornate per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 2/3 minuti nel ripiano più alto.
Unite la mozzarella tagliata a tocchetti e infornate altri 2 minuti.
Servite subito e sentirete che meraviglia.


Buona giornata,
Ale

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