mercoledì 26 aprile 2017

Sartù di riso "albanese"

Il sartù è uno dei miei piatti preferiti, sarà che adoro il riso in tutte le sue forme, sarà che amo la cucina del sud da buona calabrese, ma il sartù è una di quelle pietanze che mi fanno impazzire.
Ecco perché non potevo mancare neanche questo mese, anche se gli impegni di lavoro e non, mi hanno quasi assorbita completamente nelle ultime settimane.
Per l'MTC di aprile, Marina ha scelto questo piatto sontuoso e delizioso per metterci alla prova e io, questa volta, ho voluto dedicare questo piatto importante alla terra che mi ha adottato con affetto, l'Albania.
Sono passati quasi 10 anni da quando misi piede nella patria di mio marito, l'accoglienza fu subito delle migliori e con i miei suoceri si creò, sin da subito, un feeling speciale.
Mi accolsero come una principessa, un'ospitalità pazzesca e mia suocera si adoperò immediatamente per prepararmi tutte le specialità albanesi rigorosamente fatte in casa.

Negli anni, le cose non sono mai cambiate, quando vado in Albania, so di trovare un ambiente caldo e accogliente e dopo un anno circa dal mio primo viaggio,  ho imparato l'albanese in modo tale da poter comunicare con loro ed esperimere l'affetto che provavo nei loro confronti.

Le prelibatezze preparate da mia suocera sono sempre state molto gradite, è una brava cuoca e nel tempo mi ha insegnato un sacco di cose.

Ecco perché in questo sartù ho voluto mettere tanti piccoli "tasselli albanesi" optando per un sartù rosso, polpettine con formaggio bianco, cipolla e menta, ovvero le qofte te ferguara, nel ripieno ho messo porri saltati con poco ragù per rappresentare un'altro piatto tipico della cucina albanese Tave me presh ossia porri al forno e poi melanzane saltate a parte con poco pomodoro e aglio per ricordare le Patëllxhanë te mbushur cioé le melanzane ripiene, altro piatto tipico.
Considerando  il fatto che mangiare il riso con lo yogurt è tradizione assai diffusa nell'uso gastronomico albanese, ho pensato, per completare il tutto, di realizzare una sorta di besciamella fresca, ispirata ad un altro piatto tipico albanese, il Tarator, una zuppa fresca a base di aglio, olio, yogurt e cetrioli a listarelle e che ricorda molto lo tzaziki greco.

A casa il sartù ha fatto grande successo, davvero delizioso, per rendere il tutto più esotico, nella decorazione ho messo qualche filo di pasta kataifi, che dona una piccola nota croccante al tutto.

Spero vi conquisti come ha conquistato noi.




SARTÙ DI RISO ALBANESE

Per 6 persone

 

600 g di riso Carnaroli

1 mestolo colmo di ragù di pomodoro

6 uova

70 g di parmigiano grattugiato

pangrattato q.b.


burro per ungere lo stampo


Per il ragù di pomodoro


450 g di macinato di vitello e maiale
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1 gambo di sedano tritato

1 l di passata di pomodoro di ottima qualità

1/2 bicchiere di vino rosso

olio evo
1 noce di burro

sale


4 -5 foglie di basilico 

Per le polpettine Qofte te ferguara


400 g di carne macinata di manzo
2 fette di pane raffermo ammolato in acqua e ben strizzato
1 cipolla tritata
5 foglie di menta tritate al coltello
50 g di djathë i bardhë ben sgocciolato (un formaggio albanese molto simile alla feta)
sale 
pepe
olio evo  per friggere

Per il ripieno

1 porro
1 spicchio d'aglio
1 melanzana tagliata a tocchetti e messa sottosale per almeno 1 ora
mezza cipolla
2 mestoli di ragù di pomodoro
150 g di caciocavallo silano (avrei optato per il formaggio kaçkavall albanese ma non lo avevo)
1 rametto di timo fresco
1 pomodoro fresco a pezzetti
olio evo
sale
pepe
Per la besciamella Tarator 

50 g di burro
60 g di farina 00
250 ml di latte
300 g di yogurt greco
200 g di cetriolo in purea
2 spicchi d'aglio 
olio evo 
sale
Per decorare 
3 cucchiai colmi di besciamella Tarator
6 polpettine
qualche filo di pasta kataifi
yogurt greco per i ciuffetti
un rametto di timo

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e unite il burro, rosolate la carota, la cipolla, il sedano tritati, unite la carne macinata e fate cuocere, sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 2-3 ore. Profumatelo con le foglie di basilico alla fine.



In una ciotola mettete la carne macinata, il pane ben strizzato, la menta e la cipolla tritati finemente, il formaggio bianco o la feta ben sgocciolata,  il sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine della dimensione di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.
Affettate il porro a rondelle, mettete un paio di cucchiai d'olio in padella e unite la cipolla, fate rosolare il porro e cuocete per qualche minuto, aggiungete infine due mestoli di ragù preparato precedentemente.

Fate saltare in un’altra padella con poco olio e l'aglio,  la melanzana a tocchetti che avrete tenuto sottosale per almeno un'ora. Cuocetele fino a che non saranno morbide, aggiungete il pomodoro fresco. Unite per ultimo il timo.
Tagliate il caciocavallo a cubetti.
In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Accendete il  forno a 180°.

Imburrate accuratamente uno stampo da sartù largo 20 cm e alto 12 e spolveratelo bene con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto di 1 cm.
Livellate bene con il dorso del cucchiaio. 
Create uno strato di riso di  1 cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. 
Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del ripieno e cioé con il porro e le melanzane, le polpettine e il caciocavallo. 
Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento (lasciando da parte qualche polpettina per la decorazione), Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti (da me ne sono serviti quasi 55 ma era in modalità statica) . Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti. 
Mentre il sartù cuoce, preparate la besciamella, sciogliendo in un tegame il burro e unite la farina fino ad ottenere il roux, unite il latte poco per volta e mescolate, non appena avrete una crema densa e corposa, spegnete il fuoco e lasciare intiepidire.
Nel mixer tritate l'aglio e il cetriolo, tamponate la polpa con un panno asciutto,  quando la besciamella sarà tiepida, unite al composto mescolando bene, aggiungendo lo yogurt, aggiustate di sale e unite un filo di olio evo.

Una volta cotto, lasciate riposare il sartù almeno 15-20 minuti e sformate sul piatto da portata.
Servite il sartù colando la besciamella in superficie, decorate con le polpettine, qualche filo di pasta kataifi e a piacere con dei ciuffetti di yogurt alla base aiutandovi con un sac-à-poche.
 Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese
Buona giornata,
Ale

5 commenti:

  1. Non mi stancherò mai di ripetere quanto mi piacciono i piatti pensati, riflettuti, contestualizzati...non perché devono piacermi ma perché sono gli unici che in questa gara hanno un senso: una marcia in più. Perché rifare un piatto complesso come il sartu' vuol dire cercare di raccontare una storia, seguire un percorso. Bravissima !

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  2. Ma che meraviglia!!! putroppo non sono mai stata in Albania e non conosco neanche le tradizioni culinarie. Immagino siano un po' simili a quelle Greche. Questo sartù ha un aspetto magnifico, deve essere molto saporito. Tu mi stupisce sempre tesoro...ma quante lingue conosci?!???

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    1. grazie cara, sempre troppo gentile! 6 lingue senza contare l'italiano. ;)

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  3. stavo per scriverti "non sai quanto aprrezzera' Marina", ma ho visto che e' arrivata prima di me. e allora ti scrivo quanto apprezzo io, che amo le contaminazioni nella misura in cui nascono da una conoscenza profonda, che mantiene il rispetto per le tradizioni e gli ingredienti che non sono nostre. Qui si respira cultura, nella sua forma piu' alta e piu' bella, in quei toni dell'amore e dell'ammirazione che sono il modo migliore per tributare gratitudine verso gli altri popoli. E fammi dire anche quanto elegante sia, nela sua presentazione. Lo hai interpretato come un sartu', lo hai decorato come un baba', mi verrebbe da dire... ma alzandomi in piedi e battendo le mani. Bravissima!

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  4. Credo che tu abbia avuto un'ottima idea. A parte che mi sembra ottimo come accostamento di sapori (le polpettina con la menta...mmm.( ma poi la cucina albanese è così poco conosciuta! Io sarei molto curiosa di saperne di più. Bravissima :-)

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.

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