venerdì 24 marzo 2017

Terrina altoatesina con salsa bolzanina, riduzione di Santa Maddalena e insalata di crauti

L'idea di questa terrina mi è venuta quasi da sola, pensando al posto in cui vivo, l'Alto Adige.
Negli anni questo posto l'ho amato, detestato, odiato e poi di nuovo amato e apprezzato.
Quando si dice che "il tempo doma ogni cosa" , per tanti versi è vero.
Sono stata strappata alla mia Calabria quando avevo 18 anni, quando tutto mi sembrava difficile e senza via di soluzione, sono arrivata a Bolzano e i primi 2 anni di "assestamento" non sono stati affatto facili, anzi.
Poi il mio trasferimento a Trento, città molto più nelle mie corde, dove in ogni angolo del centro rivivo mille emozioni quando mi capita di ripassarci, frequento l'università e lavoro tanto per mantenermi agli studi, vivo per qualche tempo in Germania, conosco l'uomo della mia vita e divento mamma per la prima volta, trascorro gli anni più belli e più duri della mia vita ma sempre col sorriso e la forza che mi contraddistinguono.
Poi ritorno a Bolzano in maniera quasi "forzata" e accettare questo cambiamento diventa di nuovo difficile da digerire, quasi impossibile.
E invece no, la vita mi ha dimostrato che, nonostante le ingiustizie e le amarezze raccolte, non bisogna mai smettere di lottare.
E oggi sono qui a dirvi che non ho smesso di lottare ma sento di aver preso un po' di quella rivincita che da anni aspettavo.
Questa città non mi pare più ostile e fredda come una volta, forse sono cambiata io o sono cambiate le cose e se penso a quanto sono fortunata a vivere in un posto così bello, quasi mi commuovo.

Un posto dove sia d'estate che d'inverno avrete la fortuna di trovare il cielo di un blu bellissimo, quasi inspiegabile, emozionante. Paesaggi dalla bellezza mozzafiato e una civiltà che la dice lunga sul  popolo locale.

E vogliamo parlare della bontà del cibo? Non che in Calabria non ci sia una cucina straordinaria, intendiamoci,  ma anche la cucina altoatesina ha la sua peculiarità ed è speciale proprio per la fusione di 2 culture culinarie molto differenti tra loro: quella austro-germanica e quella italiana.
Immaginate che connubio delizioso.

La mia terrina nasce quindi dall'idea di un piatto tipico della cucina südtirolese ovvero l'Herrengröstel  (letteralmente rosticciata del signore) solitamente servito in padella, è un piatto unico a base di pezzetti di carne di vitello, patate, cipolla e speck.
Una goduria incredibile che io ho cercato di trasformare in terrina, aggiungendo però un'altra tradizione, quella pasquale, di servire asparagi con la salsa bolzanina.
Altra salsa di accompagnamento che ho realizzato è una riduzione di Santa Maddalena, uno dei miei vini preferiti dell'Alto Adige e per smorzare il grasso della preparazione ho pensato ad un'insalata di crauti come Südtirol docet.

Che dite, vi convince? Vi assicuro che è buonissima! Mio marito, quando l'ha assaggiata, estasiato, ha esclamato: "Sei una donna fantastica!" , io penso gli sia piaciuta! :D

Ringrazio MTC e Giuliana per avermi fatto scoprire il mondo delle terrine, sono sicura che ne vedrete altre prossimamente per le feste pasquali sulla mia tavola!

TERRINA ALTOATESINA CON SALSA BOLZANINA, RIDUZIONE DI SANTA MADDALENA E INSALATA DI CRAUTI

Per una terrina di dimensioni 16x9x5

500 g di polpa mista macinata di maiale e vitello
120 g di speck dell'Alto Adige tagliato a fette sottili
1 patata media della Val Pusteria lessa e pelata
3 cucchiai di latte
1 uovo
1 noce di burro
3 asparagi verdi puliti e sbollentati per qualche minuto ( quelli tipici di qui sono di Terlano e sono bianchi, io per questioni cromatiche ho optato per quelli verdi)
1/2 cipolla tritata
mezzo cucchiaino di trigonella detta anche fieno greco in polvere (per ricordare il profumo dello Schüttelbrot)
sale
pepe

Prendete lo stampo della terrina e imburratelo generosamente,  rivestitelo con le fette di speck in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati e lasciando debordare un po' le fette all'esterno.
In una ciotola lavorate la carne macinata con le mani , unite la cipolla e l'uovo e mescolate, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la trigonella, lavorando ancora un po'.
Mettete metà della carne all'interno della terrina facendo pressione per evitare buchi o dislivelli.
Disponete gli asparagi per lungo distanziandoli un pochino.
Nel mixer frullate la patata lessa con  il latte e il burro fino ad ottenere una purea corposa e liscia, mettete la purea sopra la carne e gli asparagi stendendo bene il composto all'interno dello stampo.
Mettete di nuovo la carne e richiudete con le fette di speck, scuotete leggermente la terrina e coprite con il coperchio.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 55-60 minuti.
Una volta cotta, fate colare, con molta delicatezza il liquido di cottura che vi servirà per le salse di accompagnamento.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela intiepidire così, con sopra il peso,  poi toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno un giorno, ma è ancora più buona dopo due giorni (così come consiglia Giuliana).




Per la salsa bolzanina

2 uova sode
2 cucchiaini di senape
50 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di brodo di carne (io ho utilizzato il liquido colato dalla terrina appena estratta dal forno)
2 cucchiai di maionese (facoltativi)
erba cipollina
sale
pepe bianco

Pulite le uova sode e dividete i tuorli dagli albumi, in una ciotola con una forchetta  schiacciate i tuorli e unite la senape, l'olio, il brodo, l'aceto e infine la maionese.
Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete sale, pepe ed erba cipollina.
Tagliate finemente gli albumi e uniteli alla salsa, conservate in frigo coprendo con della pellicola.

Per la riduzione di Santa Maddalena

50 ml di vino Santa Maddalena
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di liquido della cottura della terrina
mezzo cucchiaino di fecola di patate

Mettete lo zucchero e il vino in un pentolino, fate sciogliere completamente lo zucchero, poi unite il liquido della carne facendo addensare leggermente.
Mettete la fecola in un bicchierino e scioglietela con poco vino, mettete il composto nel pentolino e fate addensare di più.
Conservate la salsa per servire la terrina.

Per l'insalata di crauti

300 g di cavolo cappuccio
1 cucchiaio di sale
il succo di 2 limoni
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaino di kren
semi di cumino
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai di olio evo

Preparate la vinaigrette mescolando il succo di limone, l'olio, il sale, l'aceto, il kren e lo zucchero.
Pulite e tagliate a listarelle sottili il cappuccio, mettetelo nella vinaigrette e unite i semi di cumino.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare per una notte.

Servite la terrina accompagnando con le salse preparate e l'insalata di crauti.



“Dobbiamo sempre guardare le cose da angolazioni diverse. E il mondo appare diverso.”



Con questa ricetta partecipo all'Mtc di questo mese



Buon weekend a tutti,
Ale



3 commenti:

  1. Bella la tua terrina che parla del nostro territorio perché è vero a volte ci sta stretto, ma poi le bellezze che ci circondano ci catturano e ci innamoriamo di nuovo
    La tua terrina mi piace per gli accostamenti e con la tigonella il profumo era sicuramente meraviglioso ci credo che è piaciuta
    Brava a presto

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  2. cara Alessandra, la vita è un continuo di battaglie con in mezzo qualche intervallo. L'importante è avere sempre il sorriso che hai tu,e crederci in questa vita. Sei fortunata, vieni dalla Calabria, tanto selvaggia a volte ma sempre tanto bella, e vivi contornata dalle montagne, con tutti i profumi e i colori che regala quella terra tanto diversa ma altrettanto bella. Ed è piacevole ritrovare quei profumi nella tua terrina, ben realizzata, e altrettanto ben accompagnata. Complimenti! Un abbraccio

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  3. Sono io che ringrazio te, Alessandra, per il modo in cui hai raccontato questa esperienza. Perche' a parole e' tutto facile, mentre nei fatti l'amore e' sempre una conquista. quanto meno, lo e' quello che dura piu' di tutte le infatuazioni, quello che un po' alla volta mette radici profonde, capaci di nascere anche da sentimenti di repulsione e di ostilita'... e che poi alla fine ti fa fare dichiarazioni come questa terrina, che ci parla di un amore maturo, adulto, consapevole- e lo fa nelle forme piu' gustose e golose di un piatto trionfale come la tua terrina. Bravissima, come sempre- e forse, stavolta, ancora di piu'.

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.

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