lunedì 16 gennaio 2017

Macarons al cedro di Calabria e cioccolato e macarons allo spritz

Sono tra i i miei pasticcini preferiti, ecco perché quando è uscito il tema della sfida Mtc ho esultato.
I macarons, per me, rappresentano una delle sfide più grandi che ho affrontato nella mia cucina in tutti questi anni.
E poi io adoro i dolci a base di meringa e di mandorle, quindi per me il macaron è l'apoteosi, il dolcetto perfetto, goloso, elegante, vivace, raffinato e pieno di mille sfaccettature sia cromatiche che gustative.

Ho immaginato di essere in una pasticceria tutta mia e ho preparato i macarons, ho preso una scatolina chic e poca carta e li ho confezionati...non vi sembrano bellissimi?

Ho continuato a fotografarli per quasi un'ora perché li trovo assolutamente fotogenici e di classe.

E il sapore? Favoloso, finora i macarons più belli e più buoni sfornati in casa Dolcemente Inventando e di questo devo ringraziare solo Ilaria.

Per i miei macarons ho scelto i seguenti abbinamenti:

- gusci al cedro di Calabria con ganache al cioccolato fondente al cedro per la prima coppia;
- gusci all'arancia con ganache al cioccolato bianco e prosecco e gelatina di aperol, praticamente un macaron allo spritz, per la seconda coppia.

Che dite vi ispirano? A me piacciono da morire!
Attendo di sapere cosa pensate voi :)

Ecco che per il lunedì etnico si va in Francia, buon macaronage a tutti!






MACARONS AL CEDRO DI CALABRIA E CIOCCOLATO FONDENTE E MACARONS ALLO SPRITZ


Per la ricetta base dei macarons

150 g di zucchero a velo
150 g di farina di farina di mandorle fine
110 g di albumi invecchiati di 5 giorni e divisi in 2 ciotole da 55 g l'una
colorante rosso, giallo e verde in gel

Per lo sciroppo

150 g di zucchero semolato
50 ml di acqua


1/2 cucchiaino di estratto naturale di cedro calabrese
3 gocce di olio essenziale di arancia

Fate tostare la farina di mandorle in forno a 150 gradi per circa 10 minuti.
Lasciate raffreddare completamente.
In un mixer tritate la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima.
Setacciate la polvere 2 volte.
Incorporate i primi 55 g di albumi alla polvere di mandorle e zucchero e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo liscio e morbido.
A questo punto ho pesato il composto e l'ho diviso in due parti uguali.
Una parte l'ho aromatizzata con l'olio di arancia e l'altra con l'estratto di cedro e ho mescolato.

Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero e l'acqua. Inserite il termometro all'interno del pentolino e fate andare a fuoco medio fino a quando non raggiungerà la temperatura di 115°.

Mentre lo sciroppo è sul fuoco, montate i restanti albumi all'interno della planetaria fino ad ottenere un composto gonfio e lucido.
Quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, continuate a montare gli albumi ed unite a filo, seguitando, lo sciroppo di zucchero.
Montate per circa 1 minuto, a questo punto io ho pesato la meringa e ho diviso in due parti uguali.
Una parte della meringa l'ho colorata di verde e unito delicatamente l'impasto di mandorle aromatizzato al cedro.
L'altra parte della meringa l'ho colorata di arancione (mescolando in parti uguali rosso e giallo) e unito delicatamente l'impasto di mandorle aromatizzato all'arancia.

A questo punto ho preparato 2 teglie ricoperte di carta forno, inserito i due composti in due sac-à-poche e e ho formato i gusci al centro in una teglia e gusci all'arancia nell'altra.

Lasciate i gusci asciugare all'aria aperta per almeno 40 minuti (fino a 2-3 ore, dipende dal tasso di umidità dell'ambiente) o fino a quando non avranno creato una sorta di patina in superficie e appariranno asciutti.

Una volta asciutti in superficie, accendete il forno.

Cuocete i gusci a 180° per i primi 3 minuti, poi abbassate a 140° e cuocete per altri 12 13 minuti.

Una volta cotti, estraete la teglia dal forno e sfilate la carta per metterla su un ripiano di marmo e fate raffreddare completamente.

Per la ganache al cioccolato fondente e cedro

75 g di cioccolato fondente
50 g di panna fresca
20 g di scorza di cedro di Calabria candita

In un pentolino scaldate la panna con la scorza di cedro e lasciate in infusione per almeno 15 minuti, spegnendo il fuoco. Togliete la scorza, fondete il cioccolato al microonde e unitelo alla panna filtrata mejscolando vigorosamente.
Fate raffreddare e poi mettete il composto in una ciotolina e lasciate in frigo per almeno un'ora.
Dopo il riposo in frigo montate la ganache e inseritela in un sac-à-poche, accoppiate i gusci verdi farcendo con la ganache al cioccolato.


Per le gelées all'aperol

40 ml di aperol
70 g di zucchero
20 ml di acqua
4 g di colla di pesce

Ammollate la gelatina in acqua fredda per qualche minuto, poi strizzatela.
In un pentolino mettete l'aperol, lo zucchero e l'acqua e  fate andare a fuoco medio fino a che lo zucchero non si sarà sciolto.
Unite la gelatina e mescolate bene, poi versate il composto in uno stampo di silicone a forma di bottoncini.
Fate raffreddare e poi mettete in frigo per almeno 3 ore.
Trascorso questo tempo, estraete le gelatine.

Ganache al cioccolato bianco e prosecco

75 g di cioccolato bianco
1 cucchiaio di prosecco
40 g di panna

Scaldate la panna e unite il cioccolato bianco fuso, mescolate e unite il prosecco.
Lasciate raffreddare, poi mettete in frigo. Procedete come sopra, montate e inserite in un altro sac-à-poche.

Accoppiate i gusci arancioni , mettendo poca ganache bianca e unite  al centro la gelatina di aperol, poi coprite con altra ganache e chiedete la coppia di gusci schiacciando leggermente.


Tenete i macarons in frigo per almeno 24 ore, prima di servirli lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.









Dopo la cottura in forno:



Dopo il pochage:


Il croutage:
Qualche passaggio:


Con questi macarons partecipo alla sfida del mese di MTC
lanciata da Ilaria 


Buon inizio settimana,
Ale

18 commenti:

  1. Tempo fa il maritino mi regalò un corso di macarons...ci andai e provai a fare quelle che definii i macarons più buoni mai mangiati....
    Solo che la Simo è una rinomata pasticciona e un po' poco paziente, quindi vista la difficoltà...non li feci più! :(
    Uhm...mi hai fatto venire in mente che mi ci devo rimettere, assolutamente....
    Questi tuoi sono semplicemente un capolavoro amica mia!
    Un bacione e buon inizio settimana

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  2. signoresantissimo sono meravigliosi!!!! perfetti, originali e come dici tu fotogenici, hai fatto foto splendide!!

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  3. Mi sembrano perfetti, oltre che fotogenici...Io non so da che parte cominciare.

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  4. Mi sembrano perfetti, oltre che fotogenici...Io non so da che parte cominciare.

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  5. che colori!! belli e sicuramente buonissimi, brava :-)

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  6. Brava non solo per i sapori, ma anche per i colori...

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  7. Ti auguro di vincere questa sfida perchè meriti veramente!

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  8. Complimenti! Sono incredibilmente belli e perfetti nella fattura (mi piace molto la sfumatura pastello che sei riuscita ad ottenere) e geniali negli accostamenti. Quelli allo spritz poi... Trasudano davvero tanta tecnica e passione. Chapeau!

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  9. Bellissimo nella realizzazione e nei gusti...quello allo spritz è una figata! 😄
    Ma che tipo di coloranti hai usato? Io non so come regolarmi, non li ho mai usati in vita mia!!

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  10. Bellissimi... l'idea della gelée all'aperol è geniale! Complimenti! Un bascione

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  11. Non ho mai provato a farne, e vedere questi tuoi così meravigliosi mi fa venir la voglia di provare.
    Sono bellissimi, bellissimi alla vista e bellissimi negli ingredienti utilizzati.
    Un abbraccio
    Sabrina
    www.delizieeconfidenze.com

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  12. Allora, sto cedro di Calabria ha monopolizzato i miei pensieri da quando ho letto il post giorni fa. Adoro il sapore del cedro e non riesco ad immaginarmi quanto possa essere questo. L'abbinamento poi con il cioccolato fondente è davvero azzeccato. Per quanto riguarda lo spritz, che dire?!' Meraviglioso abbinamento tanto quanto. mi piace il tondino di gelatina che hai inserito, era esattamente quello che speravo faceste, spingervi un po' più in la. E mi piace molto la foto dei macaron con il cocktail. Brava davvero.

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  13. e' la tua sfida, Ale... incrociamo le dita!

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  14. Ma sai che quello allo spritz mi incuriosisce da morire?! Quello al cedro e cioccolato riesco ad immaginarlo, ma quello allo spritz mi ha steso!

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  15. Chissà perché non mi stupisco passando ad ammirare i tuoi macarons!!! Sei troppo brava, una maestra per me e per tanti!!

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  16. Per i tuoi macarons hai usato gli ingredienti di due bevande che io adoro, la cedrata (rigorosamente Tassoni) e lo Spritz.
    DEVO provarli.

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  17. Riesco a passare solo adesso ma questi macaron sono dei veri capolavori, per la perfezione con cui li hai realizzati, che dimostra chiaramente la tua maestria tecnica, ma anche per questi ripieni così moderni ed originali, di una freschezza incredibile. Nonostante io ami spassionatamente il cedro, potrei fare pazzie per quelli allo spritz.
    Grandissima Ale, come sempre.

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  18. Non avrei avuto dubbi che avresti sfornato dei piccoli, deliziosi gioielli. Posso dire che avrei voglia di provare quelli allo spritz? Devono essere particolarissimi :)

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.

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