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sabato 18 giugno 2016

Pizza napoletana al piatto ai due gusti

Chiunque mi chieda, quale sia l' ingrediente segreto delle mie ricette, rispondo sempre: "l' amore".
E questo amore, Antonietta,  ce l'ha insegnato davvero questo mese, perché mi ha trasmesso una passione forte verso i lievitati e per la pizza,  in particolare.
La cucina è sinonimo di generosità, condivisione e forza positiva, e mai come questa volta, la pizza mi ha emozionato: una pizza tanto buona non l'avevo mai fatta, così leggera, speciale, quasi da pizzeria, perfetta, come è sempre piaciuta a me!
PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO: 
AL MONTE VERONESE, PERE E TARTUFO NERO ESTIVO
AL PESTO DI PISTACCHI E PROSCIUTTO
Per 3 pizze al piatto
450 g di farina 0 al 12% di proteine
250 ml di acqua oligominerale
12 g di sale
1 g di lievito di birra
Per il condimento
150 g di mozzarella ben strizzata e lasciata sgocciolare
100 g  di formaggio Monte Veronese tagliato a tocchetti
1 filo d'olio evo
1 piccola pera lavata e sbucciata
mezzo tartufo estivo grattugiato


150 g di mozzarella ben strizzata e lasciata sgocciolare
2-3 fette di prosciutto cotto
granella di pistacchio
1 filo d'olio evo
Per il pesto di pistacchio veloce:
60 g di pistacchi gusciati e non salati
50 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio evo 
sale

Misurate l’acqua, versatela in una ciotola, prendetene una piccola quantità in due diverse tazzine: in una sciogliete il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. 

Ribaltate sul piano da lavoro e lavorate l'impasto  per 20 minuti ( a me ne sono occorsi 25). Non riducete questo tempo: eviterete di compromettere la riuscita della vostra pizza e di una consistenza soffice e asciutta.
Piegate e schiacciate ripetutamente, verso la fine dei 20 minuti, inizierete a notare che l'impasto diventa liscio e setoso.
Se così non fosse, proseguite a lavorare ancora un po' il vostro impasto, così come ho fatto io.
Quando l'impasto sarà liscio ed elastico,
  riponetelo in una ciotola di vetro, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.
Trascorso questo tempo, procedete con lo staglio, dovrete dividere l'impasto in 3-4 palline.
A me ne sono venute fuori 3 (anche perché il peso di ciascun panetto può variare dai 180 a 250 g), avevo 660 g di impasto , quindi 3 panetti da 220 g l'uno.
Ponete i panetti su un telo non infarinato all'interno di un contenitore o cestino, coprite col telo e con uno strato di pellicola in superficie per evitare che la pasta secchi durante la lievitazione.

Fate lievitare per circa 6 ore alla temperatura di 25°.*
Durante la lievitazione, preparate il pesto di pistacchio, in un mixer tritate i pistacchi fino a ridurli in polvere, unite il parmigiano, il sale e l'olio, azionate fino a che non avrete ottenuto una crema omogenea dal color verde vivo.
Trascorso questo tempo, iniziate a scaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia (in ferro, ghisa o in pietra) dove procederete alla cottura della vostra pizza.
Prendete ciascun panetto e lavorate l'impasto su un piano spolverato di farina di semola, procedete ad un' estensione delicata allargandolo con le  mani dal centro verso il bordo e  facendolo debordare roteandolo (nella pizza al tartufo, formaggio e pere, ho preferito realizzare un cornicione "importante", nella seconda pizza invece mi sono attenuta ad un cornicione "normale").

Per ottenere il classico cornicione da pizza napoletana, procedete così: 
scaldate  contemporaneamente una padella di pietra dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Mettete  il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere in padella per 2 minuti. Nel frattempo estraete lo stampo  dal forno, trasferite la pizza all'interno, conditela velocemente nel primo caso:
-  con cubetti di monte veronese, tocchetti di mozzarella,  affettate metà perà con una mandolina in maniera sottile, la parte rimanente, tagliatela a bastoncini e disponetela a "fiore" sulla pizza.
- con mozzarella a tocchetti 3 cucchiai di pesto di pistacchio disponendolo in maniera omogenea sulla superficie della torta, mettete un flio d'olio e cuocete secondo le modalità indicate;
 Lasciate cuocere in forno, nella parte più basso del vostro forno per 4/5 minuti  e altri 4/5 minuti nella parte più alta e comunque finchè non sarà dorata.
Una volta cotta, servite la pizza al Monte Veronese e pere, con fettine di tartufo.
Servite la pizza al pistacchio con fette di prosciutto cotto e granella di pistacchio.


*Se come me, calcolate male i tempi e non riuscite ad infornare dopo la lievitazione, niente paura, mettete i panetti in frigo chiusi e quando potrete, toglieteli 2 ore prima di infornare e lasciate a temperatura ambiente . Scaldate bene il forno e poi procedete con la cottura come descritto sopra.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

5 commenti:

  1. Pizze favolose: m'ispira molto quella con il pistacchio...Brava!
    Silvana

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  2. idea ganza ... per tutte e due le versioni, proverò!!!

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  3. Wow.
    Mi viene da dire solo questo.
    WOW!

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  4. Ale la cucina è emozione e amore e se hai recepito questo da me è perché prima tu vivi in quest'ottica. E questo ti ha permesso di fare tua una ricetta o un metodo che aspettava solo di incontrarti.
    Impasto setoso e ben incordato
    Farciture dai sapori forti e delicati accostati con equilibrio e rara raffinatezza

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.