martedì 17 novembre 2015

Torta senza glutine alle violette, amarene e cioccolato, e la mia prima torta moderna...

Sono un "animo vintage", mi piacciono le cose tradizionali e  sono attaccata a tutto ciò che fa parte del mio passato.

Ma come ci insegna l'esperienza, bisogna anche essere al passo coi tempi, aggiornarsi, informarsi e guardarsi intorno.

Ecco perché oggi apro un capitolo nuovo su questo blog.

Nella vita mi sono sempre piaciute le sfide, non mi sono mai arresa e non ho mai avuto paura a buttarmi a capofitto in qualcosa...
Ovviamente anch'io ho i miei dubbi , le mie incertezze e perplessità, ma data la mia forza di carattere  e una "famosa" caparbietà, riesco a superare gli ostacoli...

Anche in cucina, ho sempre voglia di sfide e di nuove avventure...ecco perché mi sto interessando alla pasticceria moderna, e alla realizzazione di quelli che i francesi chiamano "entremet".
Nonostante io non abbia mai frequentato un corso di cucina o pasticceria, mi sono sempre arrangiata da sola e credo sempre con molta umiltà e senza pretese.

Non nego che  ci vuole tempo, precisione e pazienza, qualità che a me spesso mancano, però credo che come primo tentativo, sia riuscito davvero bene.
 E come sempre, so che devo migliorare ancora tanto, imparare e perserverare.

Questa torta è di una delicatezza e di una goduria pazzesca...mio marito chiudeva gli occhi mentre la mangiava, quindi vi lascio immaginare!

Si tratta di una torta vista in questo blog e ne sono rimasta affascinata, il profumo della violetta è leggero e non invadente, l'amarena e il cioccolato poi, si sposano a meraviglia...
Ovviamente, come mio solito, ho apportato  delle  modifiche ma vi assicuro che il gusto è divino...

Vi consiglio di procedere a piccoli passi per realizzare la torta, cioè di realizzare alcuni elementi uno o qualche giorno prima per una migliore gestione del tempo.




TORTA SENZA GLUTINE ALLE VIOLETTE, AMARENE E CIOCCOLATO (20 cm di diametro)

Per il biscuit al cioccolato senza farina

80 g di tuorli
50 g di zucchero

100 g di albumi
50 g di zucchero

60 g di cioccolato fondente al 60%

Rivestite perfettamente con della carta forno 2 stampi di 18 cm di diametro.
Versate i tuorli in una ciotola e montateli con lo zucchero con l'aiuto delle fruste fino a quando il composto "scrive".
Nella planetaria motate gli albumi e quando inizieranno a gonfiarsi, versate lo zucchero e montate fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Tritate grossolanamente il cioccolato e fatelo fondere al microonde.
Unite un 1/3 degli albumi nel composto di tuorli e amalgamate dal basso verso l'alto senza smontare il tutto.
Versate il cioccolato fuso e il resto degli albumi amalgamando sempre dal basso verso l'alto.
Versate il composto ottenuto nei 2 stampi rivestiti di carta forno e infornate a 170° per circa 30 minuti (regolatevi col vostro forno). Fate raffreddare.



Per la gelée di amarena

200 ml di sciroppo di amarena
50 ml di acqua
6 g di colla di pesce ammolata e strizzata

Mettete lo sciroppo e l'acqua in un pentolino e portare quasi al bollore, unite la colla di pesce ben strizzata e fate sciogliere perfettamente.
Fate raffreddare completamente e poi mettete in frigo per mezzora.



Per la mousse alla violetta di Parma


300 g di panna fresca
9 g di gelatina in polvere certificata senza glutine
130 g di zucchero
15 violette di Parma candite
una goccia di colorante viola (senza glutine)


Montate a neve fermissima la panna. Tritate finemente le violette candite con lo zucchero in un mixer e poi versate nella panna continuando a montare, unite la gelatina e amalgate bene. Mettete in frigo per circa 30 minuti.




Per la glassa lucida al cioccolato (ho preso spunto da qui)

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
50 g di latte intero
50 g di cacao amaro senza glutine
10 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno  (senza glutine)
150 g di cioccolato al latte al 38%


Mettete a bagno la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Fondete al microonde il cioccolato al latte.
Versate l'acqua e lo zucchero semolato in una pentola e scaldate fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte caldo in cui avrete sciolto il cacao amaro perfettamente (se necessario filtrate con un colino), la gelatina ammollata e ben strizzata e mescolate bene. 
Versate sul cioccolato fuso e mescolate. 
Utilizzando un minipimer emulsionate la glassa per evitare la formazione di bolle d'aria. Passate la glassa al setaccio.

Fate abbassare la temperatura fino 30-32°C per procedere alla glassatura.


Per decorare
fiori di zucchero
perline argentate
confettini lilla
scaglie di cioccolato
12 amarene tagliate a metà


Montaggio del dolce
In un anello di acciaio rivestito perfettamente di carta forno alle pareti, mettete un disco di biscuit al cioccolato al centro.
Mettete la mousse alla violetta in un sac-à-poche e spremete il composto ai lati del biscuit.
Procedete facendo un altro strato di mousse alla violetta e fateuna parete più alta per contenere la gelée.
Versate la gelée al centro e ricoprite con un secondo disco di biscuit.
Terminate con un ultimo strato di mousse alla violetta, livellando bene la superficie.
Fate congelare la torta per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo, estraete dal freezer il dolce congelato.
Preparate una ciotola abbastanza grande su cui poter poggiare uan gratella.
Poggiate la torta sulla gratella. Versate la glassa e far oscillare delicatamente il dolce allo scopo di consentire una distribuzione uniforme.
Decorate con fiori di zucchero, perline, confettini, violette e scaglie di cioccolato.
Ai lati inferiori della torta mettete le amarene tagliate a metà per decorare come vedete in foto. 

Vi auguro tanto amore, in questo momento ne abbiamo tanto bisogno!


la vostra Ale





14 commenti:

  1. Che brava che sei Ale!!! Questa torta è meravigliosa!!! Io non avrei la pazienza di preparare tutte quelle cose, per cui ti meriti ancora di più tantissimi complimenti!!! Un bacione

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  2. Hayırlı sabahlar, çok lezzetli ve iştah açıcı bir görüntüsü var. Ellerinize, emeğinize sağlık.

    Saygılarımla.

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  3. Complimenti Ale, una bellissima torta e chissà che bontà!!Io solitamente non ho molta pazienza e preferisco le preparazioni veloci e semplici, ma ogni tanto qualcosa di più complicato ci può stare..non appena trovo le violette candite proverò a replicare questa bontà! :D

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  4. Ale è stupendaaaa. A parte la bellezza e l'eleganza (ti stai dando all'alta pasticceria!!!) non oso immaginare il sapore delizioso dato alla mousse alla violetta

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  5. TESORO, MA QUESTA TORTA E' UN VERO CAPOLAVORO!!!CHISSA' CHE PROFUMINO, NE SENTO L'AROMA, E' PERSINO UN PECCATO TAGLIARLA!!!!BRAVISSIMA!!!!BACI SABRY

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  6. Spero la prima di una lunga serie. Perfetta Ale

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  7. Una meraviglia di torta bellissima per gli occhi e goduria per il palato !

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  8. Ha sicuramente un aspetto golosissimo, deliziosa anche la decorazione, bravissima!!!
    Un bacione Ale :)

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  9. E ci credo che tuo marito chiudeva gli occhi mentre la mangiava... Stupenda torta, sei bravissima!!!

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  10. beh..tesoro che dire..notevole! bacioni

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  11. Questa torta tesoro mio è pura poesia...mentre guardavo le foto e leggevo la ricetta sognavo anch'io ad occhi aperti....deve essere davvero da sogno poterla assaporare!!Mi segno subito la ricetta e complimenti cara, sei sempre la numero uno!!TVBBB,Imma

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  12. Direi che il tuo primo tentativo di questa nuova sfida sia andato alla grande, bravissima!

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  13. ohsigur! ma che capolavoro hai fatto?! ed è la prima volta! sei davvero tanto brava, non sapevo non ne avessi mai fatte e a guardare questa mi viene il dubbio che tu sia una pasticcera in incognito! bravissima e bacioni

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  14. Evvai Ale ! Era ora che ti cimentassi con le torte moderne. Hai visto che soddisfazione che danno. Doppia: nel farle e nel gustarle. Brava !!

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.

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