sabato 24 ottobre 2015

Pollo ripieno al radicchio e peperoni, gravy al Müller Thurgau e pepe rosa con contorno di mele caramellate all'aceto balsamico

Non si finisce mai di imparare, questo è il mio motto!
E tra la voglia sfrenata di apprendere e la mia  "solita" impulsività, a volte succedono disastri... o quasi!

 Per questa sfida dell'MTC ci tenevo a fare bella figura ma qualcosa è andato storto: complice la mia stanchezza, la poca concentrazione e il poco tempo a disposizione, ci ho provato a disossare il pollo...

Ringrazio la grande Patrizia per la possibilità data a disposizione questo mese: disossare un pollo e farcirlo.
Disossare un pollo non è una cosa difficile ma non avendolo mai fatto prima, richiedeva forse un po' di concentrazione in più e io, ultimamente, ne ho poca con le pesti piccole che girano per casa.

Il pollo però era buonissimo e neanche così brutto, da chiuso.
Unica problematica: si è deformato in cottura, quindi il taglio della fetta è stato un po' complicato e la fetta ho dovuto stringerla io perché si era aperta troppo.
Il pollo, fatto per cena, è sparito tutto la sera stessa ed eravamo in tre (il piccolo già dormiva).


Per disossare il pollo, queste erano le istruzioni della Patty:
"Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito (fiammeggiatelo delicatamente per eliminare eventuali residui di piume). 
 Con il busto del pollo dritto di fronte a voi,  infilare il pollice della mano sinistra nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate  la coscia rompendo l'articolazione. Il femore uscirà dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
Togliete la forcella dello sterno. Ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente"
Ora ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda... (e qui casca l'asino, o forse il pollo :D ) perché il pollo non l'ho girato e ho proseguito sul petto, facendo un incisione netta e aprendolo a libro.
Con l'aiuto del coltello affilato e con molta delicatezza ho estratto la gabbia toracica.. Ho sollevato lo sterno e staccato dal basso verso l'alto. Ho tenuto la carcassa da parte. 

Ho grattato  la polpa dalle ossa delle anche e staccato l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia l'ho lasciato intatto.
Tagliato con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi ho rimosso il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Ho spinto con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si è formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Ho palpato con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso fosse rimasta. Ho continuato il lavoro e steso il ripieno con cura. 


Ho sollevato i lati del volatile per richiuderlo, facendo coincidere i lembi di pelle ove possibile, io non avevo l'ago giusto e ho cucito effettuando dei buchi con il coltello e unendo con spago da cucina. Io ho cucito tutto il petto "sfregiato", scendendo per richiuderlo bene.


Una volta cucito il mio polletto aveva questo aspetto.  Ho legato le cosce per mantenere la forma in cottura.


Ho inumidito un largo foglio di carta da forno ed avvolto stretto. 

Avvolto il pollo in un lungo foglio di alluminio, l'ho legato con dello spago.
Messo  in frigo per 2 ore fino al momento di cuocerlo.
Per la cottura al forno, ho eliminato la carta e massaggiato il pollo con sale e pepe , quindi strofinato con piccoli fiocchi di burro.


Una volta cotto, purtroppo si è aperto un po' in cottura, quindi l'aspetto estetico è stato un po' penalizzato.  

POLLO RIPIENO AL RADICCHIO E PEPERONI, GRAVY AL MÜLLER THURGAU E PEPE ROSA CON CORTORNO DI MELE CARAMELLATE ALL'ACETO BALSAMICO
Ingredienti per 4 persone 

1 busto di pollo eviscerato di 1,200 kg di peso
100 g di radicchio di Chioggia
100 g di peperone rosso
2 uova sode
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di mollica di pane ammollata nel latte
1 cipolla bianca
1 carota
foglie di alloro
rosmarino
1 bicchiere di vino Müller Thurgau
1 cucchiaino di misto spezie per carni senza sale Cannamela
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe qb

Per le mele caramellate all'aceto balsamico

Ingredienti per 4/6 persone

3 mele Braeburn
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai di aceto balsamico
30 g di burro
sale - pepe qb

Per il gravy

800 ml di brodo di pollo (preparato facendo bollire una carota, una zucchina e una cipolla con la carcassa del pollo)
100 ml di Müller Thurgau
3 cucchiai rasi di farina 00
1 cucchiaino da caffè di pepe rosa macinato
Sale grosso

Per il pollo ripieno

Dopo aver disossato il pollo, preparate il ripieno.
Fate soffriggere una fettina di cipolla con poco olio evo e fate appassire i peperoni tagliati in piccoli tocchetti e in seguito unite il radicchio tagliato, fate appassire per 10-15 minuti, poi frullate il tutto. Mescolate in una larga ciotola, le verdure in purea, il pane ben strizzato, il parmigiano e il misto di  spezie. Mischiate tutto bene con le mani quindi aggiustate di sale e pepe.
Stendete bene il ripieno sul pollo aperto a libro e distribuite le uova intere e sgusciate sopra.
Chiudete e cucite come indicato sopra.
Dopo aver fatto riposare il pollo in forma all'interno della carta da forno e alluminio, procedete la cottura.
Accendete il forno a 180°.
In una larga pirofila versate 4 cucchiai di olio extravergine.
Affettate sottilmente la cipolla. Aggiungete la carota a fettine e le erbe aromatiche.
Sistemate il pollo sul fondo preparato dopo averlo condito con sale e pepe e cosparso con il burro.
Mettetelo in forno.
Dopo 15 minuti, aprite e irrorate il pollo con il vino e proseguite la cottura.
Ogni 10 minuti, spennelate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguite la cottura per c.ca 1h e 20.
Usate forno statico.
Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare la salsa.

Per  il gravy al Müller Thurgau e pepe rosa

Quando il pollo sarà cotto, prendete il vostro brodo di pollo pronto e caldo.
Dovrete avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato dal grasso della pelle.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, filtrate il liquido ottenuto.
Mettete la teglia su due fornelli.
Versateci il vino e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Unite la farina setacciandola con un colino e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è  ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo mescolando  e portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco.

Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido filtrato e tenuto da parte.
Salate e unite il pepe rosa, quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che non si addensa(c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo.



Per le mele caramellate all'aceto balsamico 
Mentre il pollo cuoce, preparate le mele.
Lavate e sbucciate le mele e tagliatele a spicchi non troppo sottili.
In una padella fondete il burro e unite lo zucchero e l'aceto, facendo caramellare leggermente, aggiungete le mele e fatele cuocere per 3-4 minuti, aggiustando di sale e pepe.

Servite il pollo caldo, tagliandolo a fette, accompagnando con la salsa gravy e le mele caramellate.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

Felice sabato,
Ale


12 commenti:

  1. che meraviglia Ale.... e che brava! disossare non è per niente facile (farlo bene intendo) i miei complimenti :-)

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  2. Lory Laroshottobre 24, 2015

    Wowww! Te lumshin duart!

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  3. Ma che bontà questo pollo, ha un aspetto meraviglioso ! Buon weekend !

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  4. Buonissimo! io non ho mai disossato un pollo ora che ci penso e non credo che sia così facile!

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  5. Sai che c'è?? Che "sbagliando si impara...io prima di questa sfida...MAI avrei pensato di disossare un pollo dalla schiena.... e se ci pensiamo in realtà è il modo per non avere poi il problema della fetta che si taglia male...perchè il petto unito.... regge meglio ....ma sai che c'è di nuovo??? Che "sbagliando" si impara ...in cucina credo che capire un errore sia una delle migliori lezioni per "correggersi" e tu sei stata in gambissima a fare comunque un bellissimo e gustosissimo piatto...brava Alexandra anche per aver disossato un pollo avendo poco tempo .... sei stata grandeiosa!!!

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  6. Uh, ma che bello! Radicchio e peperoni mi attira un bel po'!

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  7. Te lo dico, uno spettacolo ! Che fameeeeee !
    Ti abbraccio amica mia :*

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  8. E vabbè, anche il mio si è un po' aperto in cottura (anche perché, diciamolo, mi son fatta un po' prendere la mano col ripieno, e poi cucio schifosamente), ma quanto è buono il pollo ripieno? E che soddisfazione sapere di aver fatto tutto da soli?
    A me, poi, il tuo sinceramente pare bello.. e sicuramente buono!

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  9. Ciao. Invece a me sembra davvero bello, nonostante tutto. poi quello che conta è il gusto e credo che sia stato davvero ottimo. il radicchio nel ripieno, le mele caramellate e quella salsa. Mi piace davvero tutto. Brava, Ciao a presto Manuela

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  10. Carissima Ale, non è mal di niente! Come si dice da noi, chi fa, sbaglia, vale a dire che meglio fare e sbagliare che starsene ad osservare il lavoro altrui. A me il tuo pollo non sembra per nulla deformato ma è ovvio che l'incisione sul petto compromette un po' la parte estetica della presentazione perché la sutura resta a vista. In ogni caso l'aspetto finito del tuo pollo è davvero bello, appetitoso con un bella doratura che aiuta l'acquolina al primo sguardo. Mi piace il ripieno, estremamente leggero e delicato, e quella nota aromatica del gravy al Muller Thurgau e le mele di accompagnamento che la dicono lunga sulle tue origini. Io se fossi in te sarei grandemente orgogliosa.
    Bravissima Ale, un bacione.

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  11. Non lo trovo assolutamente poco bello, anzi. Era molto difficile ottenere delle fette perfette, soprattutto con un ripieno ricco e vario come quello che hai messo tu. Pazienza per il taglio sbagliato, non sei stata l'unica, e poi l'importante è che tu sia riuscita a cucirlo lo stesso. Non ho assolutamente dubbi sul fatto che possa esser stato ottimo al gusto, mi sembra di percepire un bell'equilibrio di sapori e una nota agrodolce che io amo molto.

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  12. Alex, è vero che sbagliando si impara, ma è anche vero che noi qui abbiamo sempre qualcosa da imparare, da te, anche nell'unico caso in cui un errorino ha lievemente compromesso la riuscita finale del piatto. Il segreto te lo hanno detto nei commenti (il petto regge meglio della schiena e la cucitura resta sotto), ma basta solo affrontarlo dalla parte giusta, la prossima volta, ed ecco lì che l'unico problema è risolto: perchè per il resto, c'è tutto: eleganza, sapori interessanti e ben bilanciati, opulenza e gusto. La tua firma, insomma. Bravissima!

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.

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