martedì 30 giugno 2015

Sfogliatelle napoletane ricce

Arrivano momenti nella vita in cui è necessario affrontare delle sfide così come in cucina...e mai dico, mai, bisogna arrendersi...
Questo è il caso delle "sfogliatelle napoletane"e dico sfogliatelle perchè per me, da calabrese puro sangue, le sfogliatelle sono sempre state unicamente ricce. La pasticceria calabrese, così come per il suo dialetto, ha molteplici influenze campane e siciliane.
In terra calabra infatti, in tutte le pasticcerie, potrete trovare, all'occasione, paste di mandorla, zeppole, cassate, cannoli, pastiere, cartucce e sfogliatelle.

Quando vidi le sue, mi ripromisi che prima o poi, avrei dovuto preparare le sfogliatelle napolatane ricce in casa...
Inutile dirvi che sono facili, perché mentirei a me stessa, ma forse più che difficili hanno un lungo procedimento di "sfoglia" e un lungo processo di attenzione, precisione, cura e amore per quello che state creando.
Le vostre sfogliatelle saranno perfette se le amerete, così come le amo io!

Un grazie di cuore va ad Assunta, la quale per me è una maestra, un mito, un esempio da seguire... Una donna che crea meraviglie e cose incantevoli.
Spero un giorno di diventare brava come lei...

Ecco a voi la mia sfida culinaria: le mie sfogliatelle, che non saranno belle come le sue, ma direi che indicano un buon inizio, e voi che dite?

Perché nella vita, io, non mi sono mai arresa e voi?


SFOGLIATELLE NAPOLETANE RICCE
Per circa 20 pezzi

500 g di farina manitoba
200 g di acqua
10 g di sale fino
15 g di miele
150 g di strutto

Per il ripieno:

150 g di semolino
400 g di latte
ricotta di pecora, pari peso della semola cotta (500 g nel mio caso)
una noce di burro
250 g di zucchero
buccia d’arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di aroma di fiori d'arancio
1 uovo
100 g di arancia candita tagliata a cubetti
un cucchiaino di sale

Per la sfoglia (da preparare la sera prima):

Nell’impastatrice o a mano (io faccio sempre a mano): mettete in una ciotola la farina, l’acqua, il miele e il sale.
Alla fine, si otterrà un composto non compatto e sbriciolato.
Trasferitelo sul piano di lavoro e, con grande pazienza, incominciate a lavorarlo e a stenderlo ripetutamente con il mattarello fino ad ottenere un risultato come in foto:


A questo punto, tiratelo più volte con la sfogliatrice fino a quando risulterà ben elastico. Spalmate la sfoglia con dello strutto e stendetela un’ultima volta alla penultima tacca della macchina e, man mano che effettuate questa operazione, avvolgete la sfoglia sul matterello.

Con l'aiuto di un'altra persona (io ringrazio quella santa di mia suocera che si è prestata a questa mia follia) o poggiando il matterello su due pacchi di farina, iniziate le manovre per la sfoglia: ungete con lo strutto le mani e il piano di lavoro.

Tirate un lembo di impasto, poggiatelo sul piano di lavoro e spalmate abbondante strutto, allargando e arrotolando la sfoglia, procedete fino a che l'impasto sia esaurito.

Ottenuto il rotolo di sfoglia, arrotolato su sé stesso, cospargetelo di ulteriore strutto e copritelo di pellicola e fatelo riposare in frigo tutta la notte.


Per il ripieno (da preparare anch'esso la sera prima):

Portate a bollore il latte con il sale e il burro, versate gradualmente il semolino mescolando contemporaneamente per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 15/20 minuti.fate raffreddare il composto e conservatelo in frigo fino al mattino.

La mattina dopo, per la sfoglia:

Estraete il rotolo dalla pellicola e tiratelo, come vedete nel video, dal centro verso entrambi i lati in maniera uguale.
Affettate il rotolo in fette di 1 cm di spessore e lavorate con le dita, poggiate entrambi i pollici al centro del disco ed incominciate facendo una leggera pressione verso il basso, continuate ruotando continuamente il disco tra le mani modellandolo e facendole assumere una forma a conchiglia.
Create la profondità per il ripieno.

Per il ripieno ancora:

Aggiungete alla crema di semolino l'uovo sbattuto, setacciate la ricotta e unitela allo zucchero, poi incorporatela al semolino. Mescolate bene unendo gli aromi e l'arancia candita.

Farcitura:

Farcite le conchiglie man mano con abbondante ripieno, riempitele più che potete.
Richiudete i lembi e poggiatele sulla teglia rivestita con carta forno.
Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, proseguite la cottura per altri 15/20 minuti abbassando gradatamente la temperatura fino ad arrivare a 180°.
Fatele dorare per bene.

Spolverate le sfogliatelle con dello zucchero a velo e servite.




Felice martedì a voi,
Ale

















19 commenti:

  1. complimenti che delizia,proprio ieri pensavo quest'estate vedo provare a farle,con calma mi metto e provo,speriamo bene,intanto grazie per la ricetta,le foto e le spiegazioni,un bacione

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  2. Lory Laroshgiugno 30, 2015

    Mamma mia, che pazienza!!!!!!!!!!!!!!!! Complimenti!

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  3. Ma che meraviglia!!! La tua è una pazienza sconfinata! Io so già che non mi cimenterò mai ma... Credimi, le assaggerei molto molto volentieri!

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  4. mamma mia, le adoro e ti sono venute proprio bene!!

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  5. uh mamma Ale, stavolta ti sei davvero superata!!!!

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  6. Ciao Ale
    Così io non ce l'ha faccio. Non posso andare avanti così.....sempre sbavando davanti al computer....
    Troppo buono e noi abitiamo troppo lontane............
    Atrimenti..... ci arrivavo subito.
    Un abbraccio.
    Thais

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  7. Tesoro da napoletana posso dirti che sono splendide e credimi ti ammiro per esserti buttata perché ho visto sempre questa preparazione tra le più difficili in assoluto!!! Ancora complimenti di cuore!! Un bacione,Imma

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  8. Tesoro mio sono strepitose, semplicemente strepitose! Le trovo bellissime e ben fatte, Assunta è una maestra, ma tu sei stata all'altezza della situazione, sai che sono molto critica con i dolci della tradizione e non posso che apprezzare la fatica (perchè fare le sfogliatelle è un lavoraccio pauroso) ma sopratutto il risultato... dalla sfogliatina aperta si vedono i raggi perfetti, brava brava brava... Come vedi tesoro l'impegno porta sempre ad ottenere grandi risultati... e arrendersi non se ne parla proprio bravissima <3

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  9. Le adoro letteralmente.. Adoro la sfoglia che fa crock a ogni morso e il morbido ripieno...! Non le ho mai fatte per paura che non riuscissero, ma tu mi tenti mia cara...

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  10. Hai fatto un capolavoro, sono molto golose !

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  11. Complimenti!! Bravissima Ale....le sfogliatelle sono molto difficili.. ti sono venute proprio bene! Mai arrendersi nella vita...le sfide più difficili insegnano a crescere... Baci a presto

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  12. Ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti, sono rimasta incantata davanti a questo capolavoro, sono una meraviglia, perfette a dir poco oltre che golosisssime:))
    un bacione:))
    Rosy

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  13. Io ti ammiro Ale, sei davvero una donna fantastica e con le manine davvero d'oro. Forse perchè non sono nella mia tradizione non penso che riuscirei mai nell'impresa

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  14. Ecco le tue splendide sfogliatelle!!! A dimostrazione che niente è impossibile in cucina se si è dotati di passione, bravura, costanza...e un pizzico di follia!! :D Grazie per le belle parole che sempre mi dedichi, sei dolcissima e tanto generosa!
    P.S. Tu non devi sperare un bel nulla perchè sei già brava, anzi, bravissima!!!

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  15. Tesoro, io ti dico che da napoletana le sfogliatelle ricce non le ho mai fatte, solo frolle. E dico che hai raccolto una grande sfida e l'hai superata alla grande. Assunta è una grande maestra, molto paziente e precisa nelle spiegazioni e ti sta molo vicina nelle descrizioni e nella preparazione. Ma tu.. tu sei un'ottima allieva :) Bravissima!

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  16. E' bellissima la sensazione di porsi un traguardo, lanciare una sfida personale, impegnarsi, provarci, sperarci e poi... riuscire, vincere, ridere felice! A me è successo coi lievitati, con il primo pane ad esempio! Le sfogliatelle ancora me le sogno ma vederle qui è come assaggiarle davvero... :-)

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  17. Dolce Ale, Assunta è bravissima, e anche tu lo sei...e le tue sfogliatelle parlano da sole...meraviglia delle meraviglie ! Ti abbraccio forte forte <3

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  18. Che meraviglia! Ne ho mangiate tante a Napoli (c'ero in vacanza la settimana scorsa) mi piace un sacco questo dolce:) brava!
    Un bacione :*

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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.